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時(shí)間:2018-01-11 09:59:04 編輯:本站整理 1519
有三種食物經(jīng)常伴隨著亞硝酸鹽致癌的新聞進(jìn)入人們視野。它們分別是:腌菜(咸菜)、剩飯剩菜、加工肉,下面5號(hào)網(wǎng)小編帶大家來(lái)看一下亞硝酸鹽吃了致癌嗎?不說(shuō)劑量談癌癥都是耍流氓。
要看吃多少。我們剛才可以看到,吃的食物中大多都含有少量的亞硝酸鹽。只要亞硝酸鹽含量低,我們?nèi)粘5娘嬍呈峭耆挥脫?dān)心其致癌這件事。
然而這兩種情況會(huì)增加致癌的風(fēng)險(xiǎn):
①攝入亞硝酸鹽含量高
如果亞硝酸鹽含量少,比如水中含有微量亞硝酸鹽,每天喝很多水是不會(huì)引起亞硝胺致癌的,同樣吃新鮮蔬菜水果也是如此。
②長(zhǎng)期食用
一般而言,即使攝入了比普通食物含亞硝酸鹽較高的食物,也屬于在國(guó)家規(guī)定的管控線內(nèi),比如加工肉等食品。只有在長(zhǎng)期這樣吃的情況下,亞硝酸鹽的累計(jì)攝入多,自然患癌的風(fēng)險(xiǎn)也就增加了。
200毫克亞硝酸鹽會(huì)導(dǎo)致急性中毒,但亞硝酸鹽沒(méi)有蓄積效果,也就是毒素不會(huì)累積在體內(nèi)。新聞報(bào)道:今年一月份,一對(duì)母子從成都某區(qū)一家老店購(gòu)買鹵肉食用后出現(xiàn)了頭暈、嘔吐、腹痛等癥狀,進(jìn)行搶救治療。經(jīng)診斷,母子二人系亞硝酸鹽中毒。據(jù)調(diào)查,鹵肉師傅為了增色增香,鹵肉中檢測(cè)出的亞硝酸鹽含量高達(dá)7000多毫克,超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)262倍,才會(huì)導(dǎo)致食用者中毒甚至致死。
亞硝酸鹽在血液中的生物作用與它的濃度是相關(guān)的,高濃度時(shí)不利于健康,但低濃度時(shí),有利健康。而硝酸鹽會(huì)在新陳代謝下緩慢轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽,再分解成一氧化氮,起到擴(kuò)張血管的作用。一氧化氮由血管內(nèi)皮細(xì)胞生成,但環(huán)境污染、抽煙酗酒、高膽固醇、高脂肪等因素都會(huì)損害內(nèi)皮細(xì)胞,使得一氧化氮的生成量嚴(yán)重不足,引發(fā)高血壓、心臟病、腦血栓、冠狀動(dòng)脈粥樣硬化等心腦血管疾病。一氧化氮的功效:
① 降低血壓,改善心臟供血,改善腎臟供血,阻止血栓的形成;
② 加快血流,降低人體的疲勞感,增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)效果;
③ 降低血小板的凝聚和附著,防止動(dòng)脈硬化。
硝酸鹽廣泛存在于食物中,特別是蔬菜中的含量比較高。
蔬菜硝酸鹽含量排行榜
NO.1 葉柄葉片類蔬菜,如:菠菜、芹菜
NO.2 根莖類蔬菜,如:土豆、胡蘿卜
NO.3 鱗莖類蔬菜,如:洋蔥、大蒜
NO.4 種子類蔬菜,如:豆類
硝酸鹽是一種較為穩(wěn)定的化學(xué)物質(zhì),如果不是特別長(zhǎng)時(shí)間的加熱,一般不會(huì)因?yàn)槭軣岫鴵p失。但其水溶性非常強(qiáng),極易溶于水。菠菜焯水會(huì)導(dǎo)致硝酸鹽流失一半,但若是直接炒菠菜,硝酸鹽基本沒(méi)有損失;蒸煮菠菜,損失也非常??;范志紅副教授自己推出了油煮法烹調(diào)方式,以保留菠菜中的硝酸鹽。甜菜頭雖然根莖類蔬菜排名第二,但也有突出品種,如:甜菜頭。它富含硝酸鹽,輔助降血壓,保護(hù)血管。英國(guó)研究人員發(fā)現(xiàn):吃硝酸鹽片和喝250毫升的甜菜頭汁,對(duì)降低血壓有同等功效。甜菜頭、胡蘿卜、西紅柿切丁,以 2:1:1 的比例混合榨汁。三種蔬菜都具有強(qiáng)抗氧化能力,加上甜菜頭中豐富的硝酸鹽,不僅酸甜可口,每天飲用還能達(dá)到降壓防癌的效果。但應(yīng)挑選皮肉為深紅色至深紫紅色的甜菜頭。
人們擔(dān)心的致癌物,其實(shí)并不是亞硝酸鹽本身,而是亞硝胺。亞硝胺是國(guó)際公認(rèn)的致癌物。亞硝酸鹽會(huì)和胃酸反應(yīng),在胃中形成亞硝胺,增加了患胃癌和腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。亞硝酸鹽本身具有毒性,人體攝入亞硝酸鹽過(guò)量會(huì)導(dǎo)致急性中毒。不是吃的咸就有亞硝酸鹽,也不是不吃鹽就沒(méi)有亞硝酸鹽。聽(tīng)起來(lái)是不是很繞口。自然食材中都含有少量的亞硝酸鹽。讓人意想不到的是,連喝的純凈水中都含有亞硝酸鹽。不論是動(dòng)物肉中,還是植物蔬菜中,其本身就含有亞硝酸鹽,但劑量非常的小。蔬菜中含有的酶,或者細(xì)菌產(chǎn)生的酶,都可以將食材中的硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。這也說(shuō)明了,為什么剩飯剩菜亞硝酸鹽含量會(huì)升高,因?yàn)榇娣胚^(guò)程中,有細(xì)菌在作怪。
純菌種的細(xì)菌(如乳酸菌)發(fā)酵的酸菜、腌菜都是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的。而人們自制的腌菜,由于有雜菌的污染,所以會(huì)存在亞硝酸鹽的產(chǎn)生。不過(guò)亞硝酸鹽的含量變化,是一個(gè)先增后減的曲線。隨著開(kāi)始腌制升高,到15天左右,腌菜中亞硝酸鹽的含量趨于峰值。然而到了一個(gè)月后,腌菜中的亞硝酸鹽含量又回到了正常水平。所以只要制作工藝合格的腌菜,不用擔(dān)心亞硝酸鹽含量超標(biāo)這個(gè)問(wèn)題的。不過(guò)要注意的是,咸菜終究只是咸菜,它的營(yíng)養(yǎng)無(wú)法替代新鮮蔬菜。
能吃,不要經(jīng)常吃。之前看到一則新聞,說(shuō)揚(yáng)州一家人,天天吃剩飯剩菜導(dǎo)致了胃癌。是什么原因可以讓人堅(jiān)持每天都吃剩飯剩菜的,我們不得而知。剩飯剩菜中,雖然亞硝酸鹽的含量會(huì)比剛做出來(lái)的時(shí)候高,但并沒(méi)有達(dá)到超標(biāo)或者毒性的水平。但長(zhǎng)期這樣攝入,勢(shì)必比正常吃飯的人,有更高的患癌風(fēng)險(xiǎn)。所以剩飯剩菜是可以吃的,不經(jīng)常吃就行了。還是不要怕麻煩,多做點(diǎn)新鮮的菜給自己吃。
加工肉盡量少吃或不吃。加工肉為了色澤,味道,和抑菌,會(huì)添加亞硝酸鹽。不過(guò)這個(gè)含量也是在食品安全的范圍內(nèi)。不過(guò)對(duì)于身體健康來(lái)說(shuō),要盡量控制加工肉制品的食用量。因?yàn)槠渲羞€有飽和脂肪、雜環(huán)胺等等物質(zhì),對(duì)于健康不利。加工肉制品中火腿腸、培根、香腸被列入1類致癌的食物。隨著加工肉制品的食用量的增加,其患癌風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)增加。偶爾吃火鍋,點(diǎn)一份培根火腿是沒(méi)問(wèn)題的,但如果經(jīng)常吃加工肉可是不健康的哦。
一般而言,我們不用刻意警惕某種食物的亞硝酸鹽的含量超標(biāo)。大多數(shù)我們以為超標(biāo)的食物,其實(shí)并沒(méi)有超。更重要的是,控制自己對(duì)這些食物的攝入量。日常生活著重注意以下幾個(gè)方面:
①多吃新鮮的蔬菜水果,少吃腌制品。
②少吃剩飯剩菜。如果剩了,需要低溫儲(chǔ)存并且徹底加熱。
③盡量不吃加工肉,以新鮮肉類為第一選擇。
要遠(yuǎn)離亞硝酸鹽,其實(shí)只需要記住一個(gè)詞:新鮮。
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