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青菜怎么炒不會(huì)黃好吃又好看

時(shí)間：2018-03-08 09:40:10 編輯：本站整理 1082

炒青菜很多人都覺(jué)得炒完之后青菜變和黃黃的不好看，而且感覺(jué)也沒(méi)有那青脆了，下面小編教大家?guī)讉€(gè)技巧掌握好了青菜不僅炒的好看還好吃。

加點(diǎn)小蘇打會(huì)讓青菜變得更翠綠

青菜中含有葉綠素，在料理加熱過(guò)程中會(huì)造成葉綠素(chlorophyll)中「鎂離子」流失，導(dǎo)致蔬菜顏色變暗。但在加入小蘇打之后，變成堿性環(huán)境，讓葉綠素轉(zhuǎn)變成葉綠酸(chlorophyllin)，使顏色變得鮮綠。營(yíng)養(yǎng)師提醒大家，炒菜加小蘇打會(huì)損失更多維生素，非必要建議不加比較好。

青菜怎么炒不會(huì)黃好吃又好看

青菜熱炒不變色的秘訣

一、「葉菜類(lèi)」適用快速翻動(dòng)法

適用于一般的葉菜類(lèi)，如：A菜、空心菜。

開(kāi)大火熱鍋加油后，先用蒜頭爆香，當(dāng)至蒜頭轉(zhuǎn)為金黃色澤后，快速把切好的青菜下鍋。

維持大火，加入適量米酒和鹽(或雞粉)后，狠狠地翻動(dòng)六～七下。翻完之后看準(zhǔn)時(shí)間即可起鍋，否則等到用肉眼看覺(jué)得炒熟再起鍋，通常就過(guò)熟了。

二、「粗纖維」的先燙再炒法

適用于纖維較粗的蔬菜，如：青花菜、芥蘭菜、油菜花、高麗菜。

粗纖維蔬菜直接一路炒到熟，會(huì)喪失口感，料理前先煮一鍋滾水。

把切好的蔬菜下鍋，燙至半熟后即快速撈起。

瀝掉鍋中滾水，依照前面葉菜類(lèi)的快速翻動(dòng)法，爆香后翻炒六～七下，馬上起鍋。

三、特殊款則適用改良式過(guò)油法

茄子、青椒這類(lèi)蔬菜較厚實(shí)，通常餐廳廚師習(xí)慣用熱油「過(guò)油」處理，但對(duì)一般家庭來(lái)說(shuō)耗油量太大不實(shí)際，所以要用改良式過(guò)油法。

鍋中裝水滴入幾滴炒菜用的油，開(kāi)大火煮滾。

將事先切妥的茄子或青椒丟入燙至半熟后，馬上撈起。

接著和其他搭配的食材一起炒熟即可。

這些蔬菜不怕變色

胡蘿卜素、葉黃素、茄紅素等都屬于類(lèi)胡蘿卜素，是一種存在植物中的天然有機(jī)色素，不受酸、堿、鹽的影響，所以含有類(lèi)胡蘿卜素的蔬果，例如：胡蘿卜、地瓜、紅番茄，隨意料都可以維持原色。不過(guò)營(yíng)養(yǎng)師也提醒，雖然此類(lèi)蔬果不易因烹調(diào)加熱而變色，但營(yíng)養(yǎng)成分還是會(huì)因?yàn)榫弥蠡蚍锤布訜岫魇о?青菜炒得軟軟爛爛，引不起食欲，總是餐餐剩很多...到底青菜怎么炒才會(huì)油亮翠綠呢?我們一起跟黃景龍大廚學(xué)幾招吧!

Point 1 葉菜類(lèi)關(guān)鍵在保濕:

對(duì)付一般葉菜類(lèi)，只有快、狠、準(zhǔn)三個(gè)字，做到這三點(diǎn)，就能保住葉菜水分，起鍋后還是葉葉分明、清脆爽口。例如：A菜、空心菜。

1.快：開(kāi)大火熱鍋加油后，先用蒜頭爆香，當(dāng)蒜頭轉(zhuǎn)為金黃色澤后，快速把切好的青菜下鍋。

2.狠：維持大火，加入適量米酒和鹽(或雞粉)后，狠狠的翻動(dòng)六到七下。

3.準(zhǔn)：翻完之后看準(zhǔn)時(shí)間起鍋毫不留戀，否則等到用肉眼看覺(jué)得炒熟再起鍋，通常就過(guò)熟了。

聽(tīng)說(shuō)炒菜時(shí)加小蘇打會(huì)更翠綠，是真的嗎?

小蘇打是堿性，可以保持蔬菜翠綠，但會(huì)破壞纖維。像在料理芥菜時(shí)，就常會(huì)借助小蘇打的特性讓厚厚的芥菜快速軟化，因?yàn)槁蟠_實(shí)會(huì)軟熟，但葉綠素也都不見(jiàn)了，看起來(lái)黃黃的就引不起食欲。一般家庭炒菜只要抓到快、狠、準(zhǔn)的訣竅，其實(shí)不用加小蘇打也可以炒出綠油油的青菜啦!

Point 2 粗纖維的先燙再炒：

有些蔬菜纖維較粗，若直接一路炒到熟，恐怕就會(huì)喪失口感，所以先燙再炒是秘密絕招。例如：青花菜、芥蘭菜、油菜花、高麗菜。

1.先用鍋?zhàn)影阉鬂L。

2.把切好的蔬菜下鍋。

3.燙至半熟后快速撈起。

4.倒掉鍋中滾水，依照前面「快狠準(zhǔn)」炒菜法，同樣用大火爆香后，翻炒六到七下，馬上起鍋。

Point 3 改良式廚房過(guò)油法也行：

遇到青椒這種特殊狀況，通常餐廳廚房習(xí)慣用「過(guò)油」方式處理，但對(duì)一般家庭來(lái)說(shuō)耗油量太大不實(shí)際，所以要用改良式過(guò)油法。

1.鍋中裝水，滴入幾滴炒菜用的油，開(kāi)大火煮滾。

2.將事先切妥的青椒丟入燙至半熟后，馬上撈起。

3.接著和其他搭配的食材一起依照快狠準(zhǔn)法則炒熟就OK啦。?