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時(shí)間:2018-03-13 15:47:03 編輯:本站整理 14288
要完成好吃沙拉,生菜是首要關(guān)鍵!并非每種蔬菜都適合做生菜沙拉,必須經(jīng)過(guò)挑選、完整清潔與正確料理方式,才能維持鮮度與口感,保鮮技巧也是大學(xué)問(wèn)!快跟達(dá)人學(xué)技巧,從挑選蔬菜開(kāi)始,一步步學(xué)會(huì)如何處理生菜。
1.生菜要好吃有3C:冷(Cold)、干凈(Clean)、酥脆(Crisp),處理時(shí)要把握這三個(gè)重點(diǎn)。
2.仔細(xì)清洗:在國(guó)外,制作沙拉的生菜有專(zhuān)門(mén)溫室栽培,可避免蟲(chóng)卵或泥土附著造成處理不易。但臺(tái)灣生菜栽種沒(méi)有如此分工精細(xì),制作生菜沙拉時(shí)一定要仔細(xì)清洗。
3.當(dāng)天作當(dāng)天吃:需要多少生菜量要拿捏精準(zhǔn),不可偷懶一次大量制作,容易造成生菜腐敗或氧化變色。
生菜類(lèi):
高麗菜:又可分成一般高麗菜與紫色高麗菜,其口感較脆硬但多汁清爽,日式沙拉使用較多。
美生菜:也就是結(jié)球萵苣,葉子清脆多汁,有特殊清新的香味,幾乎是沙拉必備蔬菜。
蘿蔓生菜:葉柄爽脆,口感多汁,帶有微微苦味,是凱蕯沙拉的必備食材。
紅卷葉萵苣:葉子邊緣仿佛波浪狀,具有紫褐色與淡綠色混雜,具有明顯的刺激苦味,用量不宜過(guò)多,容易破壞味道。
綠卷葉萵苣:葉子邊緣像蕾絲,顏色淡綠但帶有溫和的苦味。
綠皺葉萵苣:葉子成散狀不結(jié)球,葉面皺且薄,主要是吃嫩葉。
挑選POINT:新鮮脆嫩者佳,最好是色澤明亮,太深色已經(jīng)太老,纖維過(guò)粗入口咀嚼不便,也容易過(guò)苦。外觀完整沒(méi)有裂開(kāi),葉子邊緣沒(méi)有破損受傷,如果有傷口容易加速腐壞。包心類(lèi)可選緊實(shí)度高,排列較密者較有脆度。
清洗方式:可先將外面一層容易沾染泥土的葉子去除,再將其他葉子一片片摘下清洗,特別是針對(duì)靠近根部的位置,可稍微用指腹搓揉。最后再全部過(guò)清水清洗一遍。
芽菜類(lèi):
豌豆苗:纖維多,口感較硬帶有少許草味。
苜蓿芽:口感脆但纖維多,吃得出多汁感,但有獨(dú)特香味,草味偏重。
挑選POINT:生長(zhǎng)完整,莖葉飽滿(mǎn)沒(méi)有斷裂。豌豆苗可選顏色翠綠較佳,避免收割切面有枯萎。苜蓿芽以5cm左右食用最適合。
清洗方式:因?yàn)檠坎硕嗉m結(jié)在一起,可直接浸泡于水中慢慢將其分開(kāi),可趁機(jī)將豆殼或泥土分開(kāi),清潔完后再用清水沖洗一次即可。
根莖類(lèi):
紅蘿卜:未煮熟的紅蘿卜本身帶有清甜味,口感脆勁,最常切成細(xì)絲或長(zhǎng)條狀。另外小紅蘿卜甜度更高,煮熟后也很適合。
馬鈴薯:煮熟后的馬鈴薯較常切丁或壓成泥狀,因?yàn)閾碛懈叩矸圪|(zhì),能使沙拉更容易有飽足感。
挑選POINT:紅蘿卜蒂頭是翠綠色,或表皮顏色均勻不黯淡者較新鮮。馬鈴薯可選完整,表皮光滑者,避免有芽眼或發(fā)芽者。較扁的馬鈴薯淀粉量高、口感扎實(shí),切丁較不易走樣。
清洗方式:先于水中輕輕搓揉,再用牙刷刷拭表面,將細(xì)縫內(nèi)的泥土刷凈。
POINT 1 生菜折段:
生菜清潔后可直接以手把葉子一片片剝下來(lái),就算是包心類(lèi)的生菜也一樣,并用手將生菜撕成一口大小的分量與長(zhǎng)度,避免用金屬刀直接切開(kāi),容易造成切面邊緣變黃氧化,或蘸附金屬味及其他食材味道。如果無(wú)法用手撕,可用木刀或料理蔬果的刀子切,不可用料理過(guò)海鮮或肉類(lèi)的金屬刀。一旦切絲后應(yīng)盡快于30分鐘內(nèi)食用,避免切口邊緣開(kāi)始氧化。
POINT 2 保持鮮度:
冰鎮(zhèn)保清脆:
生菜折段后應(yīng)立即放入冰水里冰鎮(zhèn)3~5分鐘,可利用低溫保持清脆感,還可達(dá)到二次清潔。冰水內(nèi)要另外放容器將冰塊與蔬菜隔開(kāi),避免蔬菜凍傷變色。
脫水避濕軟:
將紙巾攤開(kāi),把蔬菜放進(jìn)中央為中心,將紙巾分成三等分,將兩側(cè)各一等份的紙巾往內(nèi)對(duì)折后,抓住兩端固定后來(lái)回?fù)u晃,利用甩力讓紙巾把水分吸干。也可直接丟進(jìn)家用型蔬菜脫水機(jī),利用離心力脫水。
紙巾吸干水:
將脫水后的蔬菜放在干紙巾上,讓剩余水分被吸干。未用到的蔬菜可放進(jìn)盒中,上方蓋上濕毛巾后送進(jìn)冰箱冷藏庫(kù),可維持蔬菜原本鮮度。
避免生菜出水小提醒:
生菜容易出水是因葉子較大片或較多者,碰到醬汁咸度滲透壓產(chǎn)生出水,或因處理時(shí)切面太多,受傷面積變大使葉子內(nèi)的水分跑出來(lái),像高麗菜、萵苣、蘿蔓這類(lèi)大葉子者較容易出水。如果要避免出水,盡量于要食用前再加入醬汁,或是避免將葉菜切成絲狀增加切開(kāi)面積。
1.避免擠壓:可放入較大的密封保鮮盒,但不要貪多就拼命擠壓沙拉,反而會(huì)因重量使下方葉子壓到變質(zhì)或出水。
2.分開(kāi)裝盛:醬汁與生菜分開(kāi)裝,等要吃時(shí)再倒入混合,才不會(huì)讓生菜大量出水或腐壞。
3.墊濕紙巾:擔(dān)心夏日溫度較高容易造成生菜干癟或軟塌,可于便當(dāng)盒下先墊層濕紙巾,等要食用時(shí)再將紙巾抽出即可。如果家中有保冰劑,也可墊在便當(dāng)盒外維持低溫,避免夏日高溫讓生菜軟化。
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