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紅燒和干燒的區(qū)別紅燒和干燒的烹調(diào)重點(diǎn)

時(shí)間：2018-10-08 11:10:29 編輯：本站整理 1375

從巷口的紅燒牛肉面、媽媽鹵的紅燒肉到逢年過(guò)節(jié)必吃的紅燒獅子頭，紅燒料理百百種，不過(guò)你知道「紅燒」是什么意思嗎?除了基本的煎煮炒炸蒸，現(xiàn)在來(lái)認(rèn)識(shí)「燒」的烹調(diào)技巧吧!

燒什么

「燒」是中華料理特有的烹飪辭匯。指的是用小火持續(xù)加熱、燜煮食材，過(guò)程類(lèi)似燉、鹵，但最后會(huì)把鍋底醬汁用火燒煮至干，讓味道滲入食材里頭，其中最常見(jiàn)的「燒」菜法就是紅燒和干燒。

紅燒是什么

紅燒是「燒」的其中一種烹調(diào)法，因?yàn)闀?huì)加入大量的醬油、冰糖等調(diào)味料，讓菜肴成品呈現(xiàn)紅褐色，故稱(chēng)作「紅燒」，是臺(tái)式料理經(jīng)常運(yùn)用的手法，一般人最熟悉的便是新年必吃的「紅燒獅子頭」及家常菜「紅燒肉」、「紅燒牛腩」等。

紅燒料理有什么重點(diǎn)

POINT 1 食材定型

食材先經(jīng)過(guò)水煮、炒、煎或油炸等動(dòng)作，除了使其初步成形、呈現(xiàn)半熟的狀態(tài)，也能透過(guò)干式的拌、炒產(chǎn)生「梅納反應(yīng)」，讓食材上色、香氣更濃厚。

一般來(lái)說(shuō)都會(huì)先讓食材定型再進(jìn)行紅燒，避免在后續(xù)的烹飪步驟中讓食材支離破碎;若是使用電鍋制作簡(jiǎn)易版的紅燒料理，則可省略。尤其是淀粉類(lèi)蔬食如：山藥、地瓜和馬鈴薯等，先炸過(guò)再紅燒，會(huì)使食材比較容易上色，也比較不會(huì)煮碎掉。