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什么是溫體牛肉與冷凍牛肉的區(qū)別

時(shí)間：2018-11-12 14:54:26 編輯：本站整理 504

各地都在瘋「溫體牛」，尤其最知名的臺(tái)南美食「溫體牛肉湯」更是夯到不行，每天都有人清晨天未亮就到場(chǎng)排隊(duì)，究竟溫體肉有什么奇妙的魅力呢?真的比一般保存肉品新鮮美味嗎?又與冷藏肉、冷凍肉差別在哪?就讓我們來(lái)一探究竟吧!

認(rèn)識(shí)什么是溫體肉

市場(chǎng)上販賣(mài)的肉品，依照保存方式可分為「溫體肉」、「冷藏肉」、「冷凍肉」?！笢伢w肉」是指未經(jīng)過(guò)冷藏的肉，可再區(qū)分為現(xiàn)場(chǎng)屠宰的現(xiàn)宰肉以及事先屠宰但未經(jīng)冷藏的肉。

饕客們都會(huì)反應(yīng)「溫體肉」的肉質(zhì)吃起來(lái)比較鮮嫩，這其實(shí)是因?yàn)橛薪?jīng)過(guò)冷凍冷藏的肉類，肉質(zhì)水份會(huì)結(jié)成冰晶，破壞肉品組織，以致于解凍退冰后，吃起來(lái)感覺(jué)較為干柴，并不是因?yàn)椤笢伢w?！贡容^新鮮。所以冷藏肉多半會(huì)用袋子或保鮮膜保存，冷凍肉會(huì)使用真空袋，為了減緩肉質(zhì)的水份流失。

什么是溫體牛肉與冷凍牛肉的區(qū)別

溫體肉最新鮮?其實(shí)是一種迷思!

任何未經(jīng)加工的肉類皆需冷藏于攝氏4度以下，才能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，且持續(xù)放置在室溫中超過(guò)2個(gè)小時(shí)，就可能變質(zhì)。臺(tái)灣的消費(fèi)者普遍認(rèn)為「溫體肉」最新鮮，然而實(shí)際上溫體肉因?yàn)闆](méi)有冷藏，容易滋生細(xì)菌，有很高的潛在健康風(fēng)險(xiǎn);由于臺(tái)灣多數(shù)地方法規(guī)考量到衛(wèi)生安全，明定動(dòng)物必須在合法屠宰場(chǎng)屠宰，不允許市場(chǎng)現(xiàn)宰，因此「溫體肉」大多屬于事先屠宰但未經(jīng)冷藏的肉品，到隔天消費(fèi)行為產(chǎn)生，已經(jīng)有超過(guò)十小時(shí)暴露在細(xì)菌環(huán)伺的環(huán)境下了，可以說(shuō)是「最不新鮮的」!

冷藏肉、冷凍肉、溫體肉的區(qū)別

肉品的保存溫度越接近常溫，細(xì)菌就越活躍，蛋白質(zhì)變質(zhì)的速度就越快，以保存的觀念來(lái)看，「冷凍肉」其實(shí)是最新鮮的，而「冷藏肉」和「冷凍肉」一樣都有經(jīng)過(guò)屠宰廠分切、包裝、冷藏，再運(yùn)送到生鮮超市或量販店販?zhǔn)邸?/p>

「冷藏肉」：

外觀：鮮紅色帶光澤，分帶皮及不帶皮。擠壓較有彈性，無(wú)滲出物。

保存溫度：0~5℃

保存期限：2~14日

肉品來(lái)源：國(guó)內(nèi)肉品經(jīng)一般CAS加工廠，可追蹤至家畜市場(chǎng);進(jìn)口冷藏肉售價(jià)偏高，故來(lái)源幾乎來(lái)自家畜市場(chǎng)或契約牧場(chǎng)。

新鮮程度：中等

口感：冷藏時(shí)沒(méi)有冰晶產(chǎn)生(冰晶點(diǎn)為-2℃)，組織大部份未遭破壞，部份自體溶解之細(xì)胞釋放出肌纖維分解酵素，使蛋白質(zhì)分解成芳香性胺基酸，即斦謂熟成作用，肉質(zhì)柔軟有芳香。

「冷凍肉」：

外觀：暗紅色，較干燥，帶皮較少。解凍后，擠壓出現(xiàn)液狀滲出物，較無(wú)彈性。

保存溫度：-25~-27℃

保存期限：3日~半年

肉品來(lái)源：國(guó)內(nèi)肉品經(jīng)一般CAS加工廠，可追蹤至家畜市場(chǎng)，進(jìn)口肉僅能追溯其國(guó)籍。

新鮮程度：最高

口感：肉品冷凍時(shí)因有冰晶之形成，組織遭到破壞，口感較差，干柴缺乏彈性。

「溫體肉」：

外觀：淺紅至暗紅色，外表出現(xiàn)黏液狀滲出液，大部份帶皮。擠壓較有彈性，無(wú)滲出物，但略帶黏液感。

保存溫度：常溫23~30℃

保存期限：1~2日

肉品來(lái)源：國(guó)內(nèi)肉品市場(chǎng)，傳統(tǒng)市場(chǎng)之個(gè)體戶零星販?zhǔn)?，追溯困難。

新鮮程度：最低

口感：無(wú)冰晶點(diǎn)產(chǎn)生，肉質(zhì)未經(jīng)冷藏，保有水份，但因細(xì)菌繁殖較快容易腐敗，熟成時(shí)間不夠，故肉質(zhì)柔嫩多汁，無(wú)芳香味。

如何對(duì)待冷凍肉退冰后的解凍肉

「冷凍肉」外觀呈現(xiàn)暗紅色，是肌肉在真空缺氧環(huán)境下的自然色澤，退冰后就會(huì)恢復(fù)成鮮紅肉色的「解凍肉」，應(yīng)盡速烹調(diào)，保存期限大約只有3天，可將血水瀝干后放在塑膠或玻璃保鮮盒里密封，絕對(duì)不建議再次冷凍保存，非常容易變質(zhì)，口感也會(huì)變差。另外，除非真的萬(wàn)不得已，退冰的時(shí)候也不建議常溫或泡水解凍，容易滋生細(xì)菌，并使肉汁流失，最好事先放冷藏，讓肉質(zhì)有充分的時(shí)間解凍，吃起來(lái)才會(huì)鮮甜多汁喔!

了解了肉品的正確知識(shí)，以后就要懂得好好對(duì)待它們啦!溫體肉吃起來(lái)當(dāng)然鮮嫩美味，但為了顧全健康，還是要考慮自己的身體狀況及店家的衛(wèi)生環(huán)境，可以偶爾放縱一下，平時(shí)還是要懂得注重肉品的保存喔!