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干香菇用什么水泡?干香菇用熱水還是冷水泡?

時間:2016-10-21 15:44:22 編輯:5號網(wǎng)-zhaowei 7178

鮮香菇是可以直接做菜,但是干香菇在食用前必須經(jīng)過一段時間的泡發(fā),清洗干凈后,方可食用。那么,泡干香菇用什么水泡呢?用熱水還是冷水呢?

干香菇用什么水泡?干香菇用熱水還是冷水泡?

干香菇用熱水還是冷水泡

1、干香菇在具體泡發(fā)上有講究:一不宜用涼水,二不宜用剛開的水,三泡發(fā)時間不宜過長。
2、因為香菇含有一種核糖分解酶,用溫度為80℃左右的熱水浸泡時,
這種酶才會催化香菇中的核糖核酸,分解出具有鮮香味的物質(zhì),用這樣泡發(fā)的香菇烹制的菜肴才能出味,香味濃郁。
3、如果用冷水浸泡,就不容易將這種物質(zhì)泡出,而如果泡發(fā)的時間過長,就會使香菇的香味、鮮昧大大降低,從而影響香菇的食用價值。
4、有些人為了讓香菇盡快泡發(fā),選擇用開水浸泡或是加糖,這樣反而會使其中的水溶性成分,如珍貴的多糖、優(yōu)良的氨基酸等大量溶解于水中,破壞香菇的營養(yǎng)。
5、香菇無論蒸、炒、燜、燉,還是與其他葷素食品搭配,都可以制作出許多美味佳肴。

干香菇用什么水泡?干香菇用熱水還是冷水泡?

干香菇用多少度的水泡

干香菇浸泡的時候,最好用20℃~35℃的溫水,這樣既能使香菇更容易吸水變軟,又能保持其特有的風味。值得注意的是,在食用干香菇時,浸泡的水最好不要扔掉(可以入菜),因為具有保健功能的香菇嘌呤易溶于水,在浸泡香菇的水里含量較高。

干香菇用什么水泡?干香菇用熱水還是冷水泡?

洗香菇的方法

在洗香菇時,用幾根筷子或手在水中朝一個方向旋攪,這時香菇表面及菌褶部的泥沙會隨著旋攪而落下來,反復旋攪幾次,就能徹底把泥沙洗凈。但要注意,不能朝相反的方向來回旋攪,否則沙粒不僅落不下來,而且已落下來的沙粒還會被反轉(zhuǎn)的水流重新卷入到菌褶中。
烹調(diào)前,先用冷水將香菇表面沖洗干凈,帶柄的香菇可將根部除去,然后“鰓頁”朝下放置于溫水盆中浸泡,待香菇變軟、“鰓頁”張開后,再用手朝一個方向輕輕旋攪,讓泥沙徐徐沉入盆底。
浸泡香菇的水除去泥沙后還可利用。如果在浸泡香菇的溫水中加入少許白糖,烹調(diào)后的味道更鮮美。

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