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干香菇用什么水泡？干香菇用熱水還是冷水泡？

時間：2016-10-21 15:44:22 編輯：5號網(wǎng)-zhaowei 7178

鮮香菇是可以直接做菜，但是干香菇在食用前必須經(jīng)過一段時間的泡發(fā)，清洗干凈后，方可食用。那么，泡干香菇用什么水泡呢？用熱水還是冷水呢？

干香菇用熱水還是冷水泡

1、干香菇在具體泡發(fā)上有講究：一不宜用涼水，二不宜用剛開的水，三泡發(fā)時間不宜過長。

2、因為香菇含有一種核糖分解酶，用溫度為80℃左右的熱水浸泡時，

這種酶才會催化香菇中的核糖核酸，分解出具有鮮香味的物質(zhì)，用這樣泡發(fā)的香菇烹制的菜肴才能出味，香味濃郁。

3、如果用冷水浸泡，就不容易將這種物質(zhì)泡出，而如果泡發(fā)的時間過長，就會使香菇的香味、鮮昧大大降低，從而影響香菇的食用價值。

4、有些人為了讓香菇盡快泡發(fā)，選擇用開水浸泡或是加糖，這樣反而會使其中的水溶性成分，如珍貴的多糖、優(yōu)良的氨基酸等大量溶解于水中，破壞香菇的營養(yǎng)。

5、香菇無論蒸、炒、燜、燉，還是與其他葷素食品搭配，都可以制作出許多美味佳肴。

干香菇用多少度的水泡

干香菇浸泡的時候，最好用20℃～35℃的溫水，這樣既能使香菇更容易吸水變軟，又能保持其特有的風味。值得注意的是，在食用干香菇時，浸泡的水最好不要扔掉（可以入菜），因為具有保健功能的香菇嘌呤易溶于水，在浸泡香菇的水里含量較高。

洗香菇的方法

在洗香菇時，用幾根筷子或手在水中朝一個方向旋攪，這時香菇表面及菌褶部的泥沙會隨著旋攪而落下來，反復旋攪幾次，就能徹底把泥沙洗凈。但要注意，不能朝相反的方向來回旋攪，否則沙粒不僅落不下來，而且已落下來的沙粒還會被反轉(zhuǎn)的水流重新卷入到菌褶中。

烹調(diào)前，先用冷水將香菇表面沖洗干凈，帶柄的香菇可將根部除去，然后“鰓頁”朝下放置于溫水盆中浸泡，待香菇變軟、“鰓頁”張開后，再用手朝一個方向輕輕旋攪，讓泥沙徐徐沉入盆底。

浸泡香菇的水除去泥沙后還可利用。如果在浸泡香菇的溫水中加入少許白糖，烹調(diào)后的味道更鮮美。

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