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油條是發(fā)面還是死面發(fā)面和死面的區(qū)別

時(shí)間：2017-10-11 10:16:05 編輯：5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 3396

做油條之前的第一步就是和面了，和面分為兩種，一種是死面，還有一種是發(fā)面，最大的區(qū)別就是死面是未發(fā)酵的，和面是經(jīng)過發(fā)酵的。那么，油條是發(fā)面還是死面？發(fā)面和死面有什么區(qū)別？

油條是發(fā)面還是死面

既不是死面也不是發(fā)面，油條是屬于化學(xué)蓬松面。我們說的死面是指沒加酵母和其他膨松劑的面團(tuán)，而發(fā)面是指加入酵母進(jìn)行發(fā)酵的面團(tuán)，根據(jù)發(fā)酵程度又分為子發(fā)面、中發(fā)面和老發(fā)面幾類。而面點(diǎn)里還有一些其他種類的面團(tuán)，比如油條這種面團(tuán)由于里面加有明礬、面堿等化學(xué)物質(zhì)，在面團(tuán)的時(shí)候不會(huì)膨脹，而一旦油炸加熱就會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)迅速膨脹，這類就是屬于化學(xué)蓬松面。

油條是發(fā)面還是死面發(fā)面和死面的區(qū)別

發(fā)面和死面的區(qū)別

1、從制作方式上來講：死面就是將水倒入面粉里，經(jīng)過和面，形成的面團(tuán)（不添加任何的發(fā)酵劑）。發(fā)面就是在面團(tuán)里加入酵母菌，在一定溫度和濕度下，通過酵母的發(fā)酵，繁殖產(chǎn)氣，使面團(tuán)膨脹。

2、從口感上來講：死面沒有經(jīng)過任何的發(fā)酵，口感比較筋道，有嚼勁，這種面耐煮。適合做煎，煮，炸，烙等食物。發(fā)面由于酵母的作用，較為松軟，面團(tuán)里的淀粉在淀粉酶的作用下最終產(chǎn)生二氧化碳和乙醇等成分。所以有的時(shí)候用發(fā)面做的饅頭聞起來有種淡淡的酒香味，而二氧化碳能使面團(tuán)結(jié)構(gòu)疏松多孔，使之用發(fā)面做的食物松軟可口。

3、從營(yíng)養(yǎng)角度來講：死面僅僅是面粉的營(yíng)養(yǎng)，沒有多少的變化。而發(fā)面就不一樣了，因?yàn)榻?jīng)過了酵母的發(fā)酵，使其中影響鈣，鎂，鋅等礦物質(zhì)吸收的植酸被分解，所以礦物質(zhì)的吸收率會(huì)提高。除此之外，發(fā)酵后的面團(tuán)Ｂ族維生素的含量增加，所以發(fā)面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

４、從對(duì)血糖的影響角度來講：死面的血糖生成指數(shù)低于發(fā)面，升高血糖的速度比發(fā)面慢，對(duì)血糖的影響相對(duì)較小，所以糖尿病人，肥胖的人適當(dāng)選擇。

５、從消化的角度來講：死面不太容易消化，吃的多了，容易造成腸胃功能的消化不良，所以腸胃功能弱的人盡量少吃。而發(fā)面比較容易消化吸收，適合腸胃不好的人，兒童和老年人等消化功能較弱的人群。

油條是發(fā)面還是死面發(fā)面和死面的區(qū)別