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時間:2017-11-27 08:42:10 編輯:本站整理 1172
有人第一次吃臭豆腐是被它的味道吸引的,真的香臭飄萬里,讓很多人好奇那小方塊是什么做的。
臭豆腐,其名雖俗氣、外陋內(nèi)秀、平中見奇、源遠(yuǎn)流長,卻是一種極具特色的風(fēng)味,古老而傳統(tǒng),一經(jīng)品味,常令人欲罷不能,一嘗為快。在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區(qū)上的差異,南京、長沙和紹興的臭豆腐干相當(dāng)聞名,但其制作以及味道均差異甚大。但都是聞起來臭,吃起來香,這是臭豆腐的特點(diǎn)。吃臭豆腐,可以增加食欲,還能起到防病保健的作用。
方法/步驟
買新鮮的豆腐回家;洗凈后切成小塊待用。
取一干凈的木箱或紙箱和稻草待用。
在箱子底部鋪上一層稻草,然后在稻草上鋪上一層豆腐塊,然后再鋪上一層稻草,再放上一層豆腐,直到準(zhǔn)備的豆腐鋪完,然后在上面再鋪上一層稻草,將箱子關(guān)好。
將箱子放在在無陽光直曬的通風(fēng)房間里放兩至五天,夏天時間短一些,冬天時間要長一些。
三五天后,打開箱子,豆腐會長出一寸長的白毛,即霉菌,這樣臭豆腐就做好了,要食用時,只需炸或炒一下即可。
臭豆腐一直爭議不斷,但是愛吃的愛的還是不行,接受不了的人拒之千里。說太多還不如做實驗。
實驗實測:糞水確實能泡出臭豆腐全程嘔吐,做完測試,不確定多少黑心老板是這么干的,只能說用糞水泡臭豆腐也太拼了吧。
實驗一:用泔水、糞水二次增臭據(jù)報道,有些攤販會把做好的臭豆腐再放入泔水或糞水里浸泡,以此來增加臭味。
將買來的正常臭豆腐,分別浸泡在泔水和糞水里,24小時后,撈出、洗凈。
實驗結(jié)果:
泔水泡的外觀和普通臭豆腐一樣,但氣味不正常,有類似過夜餿水的酸臭味。
糞水泡的外觀看不出來,但氣味上更臭一點(diǎn),糞水味非常明顯。
實驗二:油炸后難辨真假喪心病狂的糞水臭豆腐實驗,進(jìn)入高潮。將自制的“二次增臭”型、“化學(xué)速成”型臭豆腐全部油炸,再和正常的油炸臭豆腐作對比。
結(jié)果:用泔水、糞水“二次增臭”的臭豆腐油炸后,酸臭味、糞臭味消失了,只留下豆腐油炸后的香味;孔隙和正常油炸臭豆腐一樣,色澤都是金黃色,只是比正常臭豆腐略深一點(diǎn)而已。
觀察員們都說,“二次增臭”臭豆腐油炸后,外形、氣味和正常臭豆腐相似,很難區(qū)分,如果單個判斷的話,確實很難分辨真假。
而自制的“化學(xué)速成”臭豆腐,特征明顯,比較容易辨別。
外觀上,糞水“增臭”的臭豆腐生的易辨別,油炸可亂真!至于口味么,觀察員和實驗員都沒勇氣去品嘗。
研究證明,豆制品在發(fā)酵過程中,會產(chǎn)生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質(zhì)以及硫化氫,它們有一股特殊的臭味和很強(qiáng)的揮發(fā)性,多吃對健康并無益處。此外,胺類存放時間長了,還可能與亞硝酸鹽作用,生成強(qiáng)致癌物亞硝胺。臭豆腐雖小,但制作流程卻比較復(fù)雜,必須經(jīng)過油炸、加鹵和發(fā)酵等幾道程序。
在整個制作過程中,要求一直在自然條件下進(jìn)行,而且對溫度和濕度的要求非常高,一旦控制不好,很容易受到其它細(xì)菌的污染,輕者會引起人體胃腸道疾病,重者還會導(dǎo)致肉毒桿菌大量繁殖,產(chǎn)生一種有毒物質(zhì)——肉毒毒素。這是一種嗜神經(jīng)毒素,毒力極強(qiáng),近年來曾報道過的臭豆腐中毒事件,就是由這種毒素引起的。
正是由于臭豆腐的制作流程復(fù)雜,有些人想出了一些“簡單”的方法,用化學(xué)手段做出臭豆腐。如用硫酸亞鐵將豆腐染成黑色,再加上其它的臭味物質(zhì),即可成為臭豆腐。在我國的《食品衛(wèi)生法》中,是嚴(yán)格禁止使用化工原料硫酸亞鐵作為著色用的食品添加劑的。其實,臭豆腐也不是一無是處,它在制作過程中,能合成大量維生素B12。人體缺乏維生素B12,會加速大腦老化,容易引起老年癡呆。不過,維生素B12在肉、蛋、奶、魚、蝦等很多動物性食物中都存在,與這些優(yōu)點(diǎn)比起來,臭豆腐的缺點(diǎn)更應(yīng)該引起人們的注意。
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