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燉雞湯什么時候放鹽？燉雞湯不要先放鹽？

時間：2016-04-25 15:55:54 編輯：本站整理 1701

要說很多小伙伴可是很喜歡喝雞湯，雞湯鮮而且好喝，可是雞湯并不是那么好煲的，首先我們要知道怎么處理，要說很多新手就很想知道，我們什么時候放鹽比較好，下面小編來給你總結(jié)知道，什么時候放鹽最好。

燉雞湯什么時候放鹽？燉雞湯不要先放鹽？

燉雞湯不要先放鹽？

燉雞湯什么時候放鹽

很多人認(rèn)為剛一下鍋就該放鹽，有的人認(rèn)為半熟的時候放鹽好。其實這些做法都不對。

為什么這樣做不好呢？因為放鹽的時間過早，鹽煮的時間太長了，會與肉類發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。這樣肉類中的蛋白質(zhì)被鎖定，影響湯的味道，變得很淡，而且肉也很難燉爛。

那么在燉湯時，何時放鹽為佳？你一定要記住，鹽和其它的調(diào)味品，最好在湯已經(jīng)燉好的時候，再加進(jìn)去。放鹽之后，再用大火燉十來分鐘。其間不要揭蓋。這樣做的好處是，不僅味道全都進(jìn)去了，而且湯味更濃。

燉湯時放鹽有學(xué)問

放鹽的時間在某種意義上能主宰雞湯的口味。不管是下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對。燉雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營養(yǎng)素的保存。

因為雞肉含水分較高，有的高達(dá)65%～90%。而食鹽具有脫水作用，如果在燉制時先放鹽，使雞肉在鹽水和咸湯中浸泡，組織中的水分向外滲透，蛋白質(zhì)被凝固，雞肉組織明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯中溶解，妨礙湯汁的濃度和質(zhì)量，使燉熟后的雞肉變硬、變老，湯無香味。

因此，燉雞時正確放鹽法是，將燉好的雞湯降溫至80至90攝氏度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質(zhì)口感最好。喝之前再加少許鹽，這樣可以限制鹽的攝入。此外，濃湯寶中也含大量鹽，熬湯時盡量不要放。

放鹽后轉(zhuǎn)大火10分鐘再?；?，中途不揭蓋，不光味道全進(jìn)去了，而且湯味更濃。注意，放鹽進(jìn)去后不要攪拌，那會留下一股生鹽味。

燉雞湯什么時候放鹽？燉雞湯不要先放鹽？

放鹽時機有講究

不單單是煲雞湯放鹽時機有講究，任何時候做菜放鹽也有講究，下面為您介紹：

1、烹制結(jié)束時放鹽。烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時，全部煸炒透時適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，養(yǎng)分損失較少。

2、烹調(diào)前先放鹽的菜肴。蒸制塊肉時，蒸前要將鹽、調(diào)味品一次放足。燒整條魚、炸魚塊時，在烹制前先用適量的鹽稍微腌漬再烹制，有助于咸味滲入肉體。

3、食前才放鹽的菜。涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過早，會使其汁液外溢，失去脆感，食前放鹽更脆爽可口。

4、在剛烹制時就放鹽。做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經(jīng)煸、魚經(jīng)煎后，即應(yīng)放入鹽及調(diào)味品，然后旺火燒開，小火煨燉。

5.烹熟后放鹽的菜。肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調(diào)味，可使肉中蛋白質(zhì)、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時也應(yīng)熟后放鹽，與葷湯同理。

燉雞湯先放鹽后果很嚴(yán)重？

這是因為雞肉含水分較高，有的高達(dá)65%至90%。而食鹽具有脫水作用，如果在燉制時先放鹽，使雞肉在鹽水和咸湯中浸泡，組織中的細(xì)胞水分向外滲透，蛋白質(zhì)被凝固，雞肉組織明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯中溶解，妨礙湯汁的濃度和質(zhì)量，使燉熟后的雞肉變硬、變老，湯無香味。在剛烹制時就放鹽。做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經(jīng)煸、魚經(jīng)煎后，即應(yīng)放入鹽及調(diào)味品，然后旺火燒開，小火煨燉。烹熟后放鹽的菜。肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調(diào)味，可使肉中蛋白質(zhì)、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時也應(yīng)熟后放鹽，與葷湯同理。