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時間:2018-02-11 15:08:11 編輯:本站整理 650
干香菇是平日廚房中不可或缺的重要食材,更是逢年過節(jié)時,主婦們運用最廣泛的干貨之一。干香菇的決勝重點在于烘干技術(shù),夠干燥,香味才能留得住,建議民眾選購的時候可以用手摸摸看,如果已經(jīng)受潮的香菇摸起來是軟軟的,并且聞聞是否有股清香味,沒有怪味只有菇類原本的香氣,才是好品質(zhì)的香菇,也可請教店家能不能試吃,取小片含在口中確認是否鮮香。
花菇:特征是表面有白色裂痕,花菇特性耐煮,適合與栗子、白蘿卜等食材一起鹵,或用來煲湯。
中國香菇:中國香菇多會把菇蒂去除,留下底部和蕈傘交接處較為工整的切面。因品質(zhì)優(yōu)劣差異較大,民眾可依需求評估是否購買,在選購時也應多看多比較。
外觀VS.口感:
香菇的種類繁多,沒有所謂好與不好的問題;香菇的挑選端看民眾喜歡的口感與用途決定,不同品種都有不同特性。蕈傘較圓的香菇,烹煮之后的口感軟脆,蕈傘較尖的香菇,口感則較為彈牙有嚼勁。還有另外一種面積較小、厚度較薄的小香菇,肉質(zhì)薄脆,花費省一點,鮮甜程度卻不輸大朵香菇。
左邊的蕈傘較圓,口感軟脆;右邊蕈傘較尖,較有嚼勁。
辨別栽培方式:養(yǎng)殖菇的切頭較平整,柴菇(天然香菇)會自然于木材上脫落,蒂頭部會呈現(xiàn)扭曲狀。兩者之間,材菇的氣味較養(yǎng)殖菇清新,但是因為比較稀少,價錢相對較高。一般來說,柴菇的平均售價會較養(yǎng)殖菇貴。
蕈傘白中帶黃較佳:蕈傘部分呈現(xiàn)自然的「白帶黃」的顏色是沒有問題的,如果發(fā)現(xiàn)蕈傘變黑或是黃帶黑色,應避免挑選。
越干越香,越輕越佳:香菇夠干才會夠香,挑選時可用手摸摸看確認是否夠干燥,再來就是用手捧捧看,越輕表示烘得越干,最后將捧在手上的香菇放掉,聽聽看掉落的聲音,越清脆表示越干燥。
外型要完整:香菇大小朵主要是關(guān)系到咬起來的口感,所以通常越大朵口感較佳但價格越貴,但就香味而言,達人建議中型尺寸的香菇就可以了。好的香菇外型要完整,香菇內(nèi)壁顏色呈均勻黃色、菇冠呈現(xiàn)暗黑色以及菇體外觀稍有扭曲型如鈕扣為最佳。
缺口顏色辨鮮度:干香菇不太會有化學添加的問題,不過是否為陳年舊菇還是值得注意,因店家陳列的大袋之中難免會有破損的香菇,可挑起來觀察缺口,如果缺口舊舊的,表示可能放很久了,新菇的缺口通常比較白。
處理技巧:干香菇在烹飪之前,其實不用泡太多水,以免香菇吸收太多水分后口感不佳。只需以清水洗凈之后讓香菇慢慢軟化,可讓香菇吸收湯里其他食材的自然甜味,食物味道將會更棒。
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