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開(kāi)始動(dòng)手制作前，你必須先完整了解各種漬物的基礎(chǔ)知識(shí)，才能量身打造出最適合自己的腌漬物。若想強(qiáng)調(diào)酸甜滋味，就加一點(diǎn)水果醋;希望來(lái)點(diǎn)辣味，可以撒上胡椒粒，胡椒能讓舌尖感覺(jué)到麻麻的辛味。根據(jù)想要的風(fēng)味，調(diào)整醋、鹽巴、砂糖、辛香料與香草用量的多寡，制作出可口的腌漬物。

VINEGAR 醋

釀醋原理十分簡(jiǎn)單，而醋的種類更是五花八門，大致上分為：谷物類、酒精類飲料、水果等原物料制的釀造醋;以及冰醋酸等合成醋兩類。使用谷物釀造醋，具有刺鼻氣味與濃厚香氣。如果希望腌漬物口味溫和一些，建議使用米醋、玄米醋、蘋(píng)果醋、葡萄醋、柿子醋、義大利香醋等，水果或是谷物醋。

谷物醋：

白米或糙米蒸熟后，再發(fā)酵釀制的醋。比起一般釀造醋，味道較不刺鼻，香氣溫和。另外，也有以白米、小麥、小米、高粱等釀造的綜合谷物醋，或紫米醋等，味道清淡，以此類的醋腌漬蔬果，更能突顯食材原味。

水果醋：

水果釀造的醋，不但滋味鮮美，還有淡淡果香味，讓漬物散發(fā)不同的芬芳口感，也適合混搭其他谷物醋與釀造醋。只是需要特別注意的是柿子醋，雖然嘗起來(lái)口感香醇，但其色澤濃烈，易生沉淀物，也會(huì)隨著保管溫度持續(xù)發(fā)酵，很可能導(dǎo)致腌漬物味道變化。

醋是腌漬蔬果的關(guān)鍵，因?yàn)閺?qiáng)烈的酸性具備高效的保存功能。

鹽巴砂糖

鹽巴、砂糖以及醋，是腌漬的基本調(diào)味料。以鹽巴腌漬，能帶出底層的味道，砂糖與醋調(diào)和，則會(huì)產(chǎn)生絕妙風(fēng)味。也可以用蜂蜜、寡糖、糖漿與果漿代替砂糖，如果想要保留食材原有的味道與香氣，請(qǐng)選擇顏色與香氣不濃郁的調(diào)味料。

粗鹽：

若有水份較多的蔬菜，以鹽稍微腌過(guò)，逼出水份后再腌漬，不但能使口感更脆，也可以延長(zhǎng)保存期限。此外，在調(diào)味前也有先行腌漬的作用。不同種類的粗鹽，咸味各異，需要自行調(diào)整用量。也可以使用鹽花，不過(guò)，咸度一樣各有差異，腌漬時(shí)，請(qǐng)斟酌用量與時(shí)間。

精鹽：

沒(méi)有經(jīng)過(guò)沸騰過(guò)程而要進(jìn)行腌漬時(shí)，可以用精鹽來(lái)提味?；蚴请鐫n后食用時(shí)，也可以用精鹽來(lái)提味。研磨粗鹽或是直接使用食鹽皆可，不同種類的鹽巴咸度不同，調(diào)味時(shí)要注意。

砂糖：

可以挑選白砂糖、黃砂糖、有機(jī)砂糖……但請(qǐng)避免使用黑糖，甜味雖然相似，卻會(huì)使?jié)n物顏色變深，影響成品。雖然各種糖類甜度相似，但顆粒較大的砂糖不易融化，若要制作沒(méi)有滾煮步驟時(shí)，建議使用顆粒細(xì)的砂糖。

有機(jī)砂糖原糖含量低，但甜度與一般砂糖相同，因而不需增減用量。

蜂蜜：

一般的蜂蜜會(huì)比等量砂糖更甜，可以與砂糖或寡糖混合使用。某些種類的蜂蜜會(huì)有酸味或苦味，使用時(shí)需要格外注意。楓糖漿、龍舌蘭糖漿、寡糖、果漿或是濃縮果汁，都可以代替蜂蜜，因?yàn)橄銡?、味道與顏色皆不一樣，使用時(shí)要考慮與食材相配與否。

腌蔬菜水果用什么調(diào)料

辛香料

腌漬用辛香料：主要材料通常為黑胡椒、芥菜籽、茴香、香菜，也可能混和著肉豆蔻、葛縷子、小豆蔻、丁香、肉桂、蒔蘿、月桂葉等香料，讓香料本身的獨(dú)特氣味滲入漬物，增添風(fēng)味的層次感。

胡椒：

一般使用的黑胡椒與白胡椒均帶著微辣的口感和香氣，綠胡椒的香味清爽，紅胡椒味道溫和，帶有果香。

腌蔬菜水果用什么調(diào)料

丁香、八角：

丁香取自花蕾，干燥后制成的辛香料。外型有如小釘子，一開(kāi)始?xì)馕遁^為刺鼻，熟成后即刻轉(zhuǎn)淡。長(zhǎng)得像星星的八角，是另一種八角茴香的果實(shí)。常運(yùn)用在中式料理，可用來(lái)去除食物腥味，特別的香氣還能振奮食欲呢!

芥末籽：

將芥菜花的籽整顆干燥后，磨成粉或是稍微碾碎，制成醬汁、抹醬、沙拉醬等，有許多活用方法。與辣椒或是辣根那種強(qiáng)烈的辣味不同，微微刺鼻的香氣與口感是任何人都能夠享用的。

咖喱粉：

獨(dú)特的香氣與各種食材都很搭配。熟成后，味道也不會(huì)改變。此外，咖喱粉還能使湯汁呈金幣黃色，具有提升視覺(jué)美味的作用。

辣椒：

干辣椒會(huì)提升整體口感，也會(huì)帶來(lái)濃厚的辣味，新鮮辣椒爽口開(kāi)胃，也可以用越南辣椒、墨西哥辣椒等辣度強(qiáng)烈新鮮的辣椒來(lái)取代干辣椒。

大蒜、生姜：

大蒜生吃十分嗆辣，但若以鹽、醋腌漬或煮熟后，則會(huì)提煉出甘甜的滋味?？梢郧衅氩?，以提升香氣。生姜的氣味雖然一開(kāi)始也很濃烈，但隨著熟成時(shí)間越長(zhǎng)，會(huì)越腌越香。

肉桂：

肉桂是以干肉桂樹(shù)皮制成，本書(shū)中僅使用肉桂棒，但也能夠以肉桂粉取代，粉類記得保存于密閉容器。

芫荽籽：

芫荽籽擁有酸甜的檸檬香，也有人說(shuō)像柑橘。將研磨后的芫荽籽加入食物或飲料中，不但能提升味道，同時(shí)也能夠促進(jìn)消化。

小豆蔻：

擁有近似姜的香氣是其特征之一，綠色的小豆蔻是經(jīng)由日曬處理，褐色則為烤干，白色的是漂白處理。有著消除脂肪、抑制胃氣與鎮(zhèn)定腸胃的效果。

蒔蘿籽：

具有促進(jìn)消化與鎮(zhèn)靜情緒的功效，還能去除口臭跟預(yù)防動(dòng)脈硬化，也會(huì)運(yùn)用在減鹽料理提升味道。在歐洲，人們會(huì)將蒔蘿葉運(yùn)用在小黃瓜漬物中，添加風(fēng)味。

孜然粉：

口感味道皆獨(dú)特，擁有強(qiáng)烈香氣，令人無(wú)法忽略。能夠促進(jìn)消化，避免腸胃脹氣，除了當(dāng)作調(diào)味料之外，也經(jīng)常拿來(lái)入藥，有利于心臟方面的疾病。

姜黃：

將干燥的姜黃根部磨粉而成的辛香料?？梢栽鎏眍伾?，但需要在烹調(diào)最后一個(gè)步驟加入，才不會(huì)產(chǎn)生苦味。

羅望子：

羅望子有著酸甜的水果味，廣泛使用于英國(guó)伍斯特辣醬，或是熱帶地區(qū)的咖喱醬。尤其是印度與東南亞等地，均相當(dāng)普及。

杜松子：

帶有微微苦澀，且能感受到一點(diǎn)果實(shí)的甜香，味甘又帶點(diǎn)辣勁，具有利尿功效，而杜松子精油能夠舒緩心臟方面的疾病。

花椒粒：

中式料理常用的辛香料，使用方法與胡椒粒相似。將花椒粒干燥后，烤過(guò)再磨成粉，味道會(huì)更強(qiáng)烈。

干燥奧勒岡：

香氣與薄荷相似。有著獨(dú)特的辣味與苦味，與番茄十分相配，當(dāng)植株長(zhǎng)出花蕾時(shí)，即可采收葉片、嫩芽烘干制作。

香草莢：

打開(kāi)長(zhǎng)長(zhǎng)的豆莢，就能看到滿滿如胡椒粒大小的香草籽，只要放入很少許數(shù)量，香味就很濃烈，還能去除其他紛雜的食物氣味。

HERB香草

香草能使腌漬料理加倍芬芳，根據(jù)香草種類不同，也有著不同的香氣，可依照個(gè)人喜好使用。通常會(huì)直接將新鮮香草切碎后，放入醬汁，若是新鮮香草難以取得，也可放入干燥香草加熱使用。

蒔蘿葉：

不但能令人胃口大開(kāi)，還滲透出一股蘊(yùn)藏特殊滋味的香氛感。但，蒔蘿香氣濃厚，建議不要加太多。蒔蘿與小黃瓜互搭特別合適。

迷迭香：

味道強(qiáng)烈又持久，放少量即可。假如沒(méi)有新鮮的迷迭香，使用干燥迷迭香也無(wú)妨。含有抗氧化成分，幫助細(xì)胞變得年輕健康，還能活化腦部機(jī)能。

香芹：

香芹主要使用義大利扁葉香芹(Italian Parsley)，觸感柔軟，香味能促進(jìn)食欲。葉子色深如花苞般團(tuán)簇，先過(guò)水再瀝干使用較好。

蘿勒：

同時(shí)擁有甘甜的芬芳與略微苦澀的辣味。易熟，因此，放入后請(qǐng)不要再加熱。與番茄料理十分搭配。

月桂葉：

以葉片干燥制成。新鮮的葉子有點(diǎn)苦味，但干燥后會(huì)變得甘甜，且香氣更濃烈。不容易被煮爛，因此，放到腌漬醬汁后再加熱也可以。

薄荷：

香氣清涼，不但能夠豐富料理的味道，對(duì)治療感冒也有很好的功效。除此之外，還具有抗氧化與抗癌成分，以及良好的殺菌效果。

芫荽：

主要用在中式料理，在歐洲，也會(huì)以此制作醬汁。能夠去除口臭，促進(jìn)食欲。葉子帶點(diǎn)辣味，果實(shí)則是甜甜辣辣的。

腌漬前的準(zhǔn)備：消毒容器

因?yàn)殡鐫n物的容器需要馬上倒入煮滾后的腌漬醬汁，因此，采用可耐高溫的玻璃容器較為恰當(dāng)。事先使用熱水消毒，可以去除雜質(zhì)與異味，還能夠維持腌漬物的新鮮度。

消毒步驟

1.于鍋中裝水，接著把玻璃容器放入，可以瓶口向下直立，或是側(cè)面放倒。

2.待水滾了之后，轉(zhuǎn)動(dòng)容器，讓每一面都能平均地接觸到熱水。

3.充分滾煮后，使用專門夾取出。

4.倒立放在潔凈干燥的布上，晾干。

保存漬物的三種方法

01.倒放保存

將料理完的漬物放入后，蓋緊蓋子，并顛倒放置，冷卻后再冷藏，且一樣是以倒放為佳。將容器倒放，不但能夠均勻混合食材，讓味道更加平均，也可以確?？諝獠粫?huì)從縫隙滲入，讓漬物的滋味更圓融熟成，也不需要擔(dān)心醬汁變質(zhì)或是食材過(guò)度熟軟。但開(kāi)封后，便請(qǐng)把容器立正放好。

02.完成后，將整罐常備漬物隔水加熱

將漬物與醬汁全部放入保存容器中，蓋上瓶蓋后，放入冷水中煮滾。

將瓶?jī)?nèi)的溫度提高，可排出內(nèi)部空氣，使保存容器呈現(xiàn)真空狀態(tài)，提升密閉度，即可避免常備漬物與醬汁太快腐壞。此方法不適合過(guò)軟的主食材，或切得比較細(xì)小的腌漬材料。如果突然放入滾燙的水中，可能會(huì)造成容器破裂;請(qǐng)先放入冷水中，再開(kāi)火加熱。

03.重新煮滾醬汁，再倒回容器

完成的漬物在經(jīng)過(guò)一定的腌漬時(shí)間后，將醬汁倒出，重新煮滾，冷卻后再倒回漬物容器。從第二次開(kāi)始，一定要等到醬汁完全冷卻，才能重新倒入漬物，才能防止食材過(guò)軟，也比較能夠保留住味道。特別是如果事先未以滾水消毒容器，非常適合采取這個(gè)方法。