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時間：2018-03-07 14:26:25 編輯：本站整理 1363
鹵排骨便當(dāng)，無論是學(xué)生或上班族都難以抵擋它咸香帶甘的美味!現(xiàn)在就一一解析并示范鹵排骨的美味精髓，讓念念不忘的古早傳統(tǒng)料理再現(xiàn)!
市售便當(dāng)鹵排骨，常見以帶骨里肌為食材，采裹粉、油炸再鹵制的料理方式。
能夠做鹵排骨的豬只部位，常見如大里肌、大排(帶骨里肌)、小排、軟骨排或月亮軟骨等，差別在于鹵制后的口感，大里肌纖維較粗、大排肉質(zhì)緊實(shí)略帶油花、小排肉質(zhì)厚帶軟骨、軟骨排肉質(zhì)嫩且軟骨可食，月亮軟骨則是豬只前腿肩胛部位肋骨上段類似彎月的脆骨，肉附在軟骨上成月亮狀，肉質(zhì)軟嫩、油脂分布均勻，價格較高但口感獨(dú)特。
(大排)
無論選用哪個部位，切記使用溫體豬才能鹵出傳統(tǒng)美味。除選用部位不同外，料理手法則差異不大，都是先腌、再炸(或少油煎)、后鹵，其中又分裹粉與不裹粉，裹粉炸過再鹵，表面會有一濕潤表層，平衡纖維較粗的肉質(zhì)口感，是以地瓜粉和面包粉1比1調(diào)制而成的炸粉;口感較細(xì)致的部位則可直接油炸。
腌料：
傳統(tǒng)臺式腌料不外乎醬油、糖、鹽、米酒，再以少許胡椒粉和肉桂粉提味，其中最關(guān)鍵莫過于「肉桂粉」，其特有的自然甜味與辛香，烹調(diào)后能讓整體口感更溫潤。肉桂粉分很多等級，自家用建議選擇特級肉桂粉(又稱油桂粉)，腌漬1臺斤肉也只需1小搓，且香氣足。
特級肉桂粉、冰糖
鹵料：
鹵料以常見調(diào)味料加上蔥、姜、蒜即可，鹵包則視個人喜好添加，其中調(diào)味絕不可少的是冰糖，其能帶出咸甜適中的傳統(tǒng)滋味，且吃多了也不會感到死甜或膩口，是不可缺的關(guān)鍵。建議將鹵料分開處理再分層疊起鹵制，會讓排骨鹵起來香氣與口感都有層次，而非將所有的調(diào)味料及食材混在一起爆香。
食材：月亮軟骨600g、蔥5～6根、老姜200g、去皮蒜頭1/4顆、辣椒2根、太白粉少許；
調(diào)味料：醬油1大匙、鹽1小匙、胡椒粉適量、冰糖50g、米酒2大匙；
腌料：糖2大匙、醬油4大匙、米酒2大匙、鹽1小匙、胡椒粉1/2小匙、油桂粉1/5小匙；
料理步驟：
1.月亮軟骨先撒入太白粉抓勻;取空鍋將所有腌料混合拌勻，再放入月亮軟骨抓腌后靜置1～2小時。抹過一薄層太白粉，能讓月亮軟骨的口感更滑嫩。
2.取一大空鍋?zhàn)鰹辂u鍋，老姜洗凈切厚片平鋪于鹵鍋底部。置底的老姜能避免鹵鍋燒焦，鍋底高溫同時能幫助釋出姜的溫和辛香氣。另起油鍋，油量需蓋過排骨等食材，燒至高溫放入蔥炸到酥，接著加入蒜頭炸到香氣釋出，一起撈起放入鹵鍋中。
3.原油鍋加熱至高溫，放入月亮軟骨炸至表面呈金黃色，撈起放入鹵鍋。分層疊起的食材與鹵料，經(jīng)長時間高溫鹵制，能讓整體口感呈現(xiàn)出食材層次，過程中切忌攪拌。
4.鹵鍋中加入醬油、鹽、胡椒粉、辣椒和水，水量約蓋過食材2/3量，開大火煮至沸騰后，轉(zhuǎn)小火、蓋上鍋蓋煮約1.5小時后加入米酒，再續(xù)煮半小時，撈起肉塊備用。
5.接著在醬汁內(nèi)加入冰糖，以小火續(xù)煮至醬汁收半干。若大量鹵排骨，此時可將撈起肉塊和收半干的醬汁分開冷藏，再依每次所需取適量混合燜煮即可。
6.再將撈起的肉塊倒回、拌勻，蓋上鍋蓋燜煮約15分鐘即完成。?
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