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鹵肉的制作方法及配料竅門圖解

時(shí)間：2018-03-14 14:23:06 編輯：本站整理 3120

烹煮鹵肉的步驟與配料選擇相當(dāng)簡(jiǎn)單，但火候的掌握和調(diào)味可是一點(diǎn)也不容易，現(xiàn)在就來(lái)看鹵肉的制作方法及配料竅門和有哪些注意事項(xiàng)吧！

鹵肉的制作方法及配料

準(zhǔn)備材料(4人份)：

食材：三層肉500g、油蔥酥80g、蒜頭6顆

調(diào)味料：冰糖60g、胡椒粒20g、醬油100毫升、醬油膏80毫升

口感變因：

三層肉：建議選用肥瘦比例適中的三層肉，且一定要選有帶皮的肉，才可熬出膠質(zhì)，口感上也會(huì)較滑順。但因不少人考量到健康因素，不敢吃太肥的鹵肉，也可在汆燙后直接把豬皮切掉，并不會(huì)影響鹵肉成品的風(fēng)味。

冰糖：冰糖甜味溫和，不像砂糖有太過(guò)鮮明的甜味，鹵肉主要是需要香氣，才好下飯，甜度只是提味，因此建議采用較溫順的冰糖，滋味最佳。

醬油：避免選用薄鹽或是日式柴魚(yú)、鰹魚(yú)等有海鮮風(fēng)味的醬油制作鹵肉，建議采用以黑豆釀造的甘醇醬油，坊間也有一些強(qiáng)調(diào)鹵肉專用醬油的品牌，端看消費(fèi)者喜好。

油蔥酥：市面上有現(xiàn)成商品銷售，若想自己炸，可拿紅蔥頭切頭去尾、去皮，以中火油炸即可。加入油蔥酥會(huì)讓鹵肉整體口感更加順口，香氣也會(huì)更豐富、有層次。

胡椒粒：顆粒大小適中的胡椒粒最好，且以香味較重的黑胡椒為佳。胡椒帶點(diǎn)香辣的刺激感可稍微中和一些咸味、多一點(diǎn)辣味，香氣也會(huì)較豐富。

鹵肉的制作方法及配料竅門圖解

料理的程序口訣：燙、鹵、燜：

燙：指三層肉要先經(jīng)過(guò)汆燙的程序，借此去除掉表面的雜質(zhì)和血水，且要整塊汆燙，才能鎖住肉汁，而燙過(guò)的滾水要直接倒掉，不可重復(fù)使用。

鹵：指肉加入醬油鹵的過(guò)程，加入醬油會(huì)讓香氣整個(gè)被提引出來(lái)，且先下醬油跟三層肉一起入味后，才能加入冰糖或其他調(diào)味料。

燜：是指最后過(guò)程，加入冰糖、調(diào)味料后需轉(zhuǎn)成小火并蓋上鍋蓋，至少要燜1個(gè)半至2小時(shí)以上才夠，慢慢鹵燉，味道才會(huì)香醇濃厚，醬色才會(huì)夠深夠漂亮，這就是最下飯的一鍋鹵肉喔!

料理步驟：

1.將帶皮三層肉汆燙至熟后取出放涼，切成小塊狀，蒜頭也切成片狀備用。若為健康因素欲把豬皮去除，建議于汆燙后切除會(huì)較好切。

鹵肉的制作方法及配料竅門圖解

2.以大火熱鍋約10秒，放入豬肉爆炒，逼出油脂，炒約3分鐘。

鹵肉的制作方法及配料竅門圖解

3.豬肉表面略帶金黃色后，放入醬油膏、醬油拌炒約2分鐘，再加入切片蒜頭、胡椒粒、冰糖調(diào)味。冰糖除了可中和咸度外，也可以保持鹵肉的顏色、且增加光澤感。

鹵肉的制作方法及配料竅門圖解

4.等到約1分鐘、豬肉帶點(diǎn)焦糖色后，放入油蔥酥，再稍微攪拌約1分鐘，提出整體香氣。

鹵肉的制作方法及配料竅門圖解

5.飄香20秒后倒入開(kāi)水，水量建議剛剛好蓋過(guò)鹵肉，之后馬上轉(zhuǎn)小火、蓋上鍋蓋燜煮，時(shí)間大約1個(gè)半至2小時(shí)以上，燜煮過(guò)程無(wú)需翻動(dòng)攪拌，時(shí)間到時(shí)可試味道，肉有入味便完成。

鹵肉的制作方法及配料竅門圖解

小技巧：一般鹵肉在最后步驟時(shí)，約燜煮1個(gè)半至2個(gè)小時(shí)就可食用，但若想要更下飯，可先冷藏一天，隔天要食用時(shí)從冰箱取出，用瓦斯?fàn)t以小火隔水加熱至滾，或是用電鍋定時(shí)20分鐘蒸熱，讓鹵肉和調(diào)味料更加融合，這時(shí)配飯吃，特別美味!

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