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時(shí)間：2018-04-08 08:44:36 編輯：本站整理 10010
麻油可說是中式料理不可或缺的調(diào)味料之一，只消加入一點(diǎn)點(diǎn)就會(huì)釋放明顯香氣、使菜肴香氣四溢，讓人忍不住直吞口水。你也喜歡麻油那股在眾多油品中脫穎而出的氣味嗎?想用麻油做料理，先看懂麻油的種類吧!
麻油的原料芝麻(Sesame) 是植物「胡麻」的種籽，因其油脂含量高達(dá)60%，又名「脂麻」，后來取其諧音轉(zhuǎn)變?yōu)槲覀兪煜さ摹钢ヂ椤?。芝麻其?shí)分成黑、白、黃三種色澤，前兩種會(huì)拿來壓榨、提煉成食用油，而臺(tái)灣現(xiàn)今以出產(chǎn)黑芝麻為主，故黑芝麻制成的麻油也最常見。因?yàn)榕_(tái)語「胡」和「黑」口音近似，臺(tái)灣人也會(huì)把黑麻油稱為「胡麻油」，或是簡稱麻油。
傳統(tǒng)上是以「冷壓法」制作，外觀呈現(xiàn)清澈的深褐色澤、品質(zhì)越好透光性越佳，芝麻香氣非常濃郁。黑麻油被認(rèn)為有祛寒溫補(bǔ)的功效，多用于麻油雞、麻油腰子和麻油蛋酒等冬季料理，或是女性坐月子時(shí)會(huì)食用的進(jìn)補(bǔ)菜肴。
顏色黑褐、看似醬油的黑麻油(胡麻油)。
使用方式：
冷鍋冷油不發(fā)苦：傳統(tǒng)中式料理烹調(diào)時(shí)多會(huì)以大火熱鍋熱油、并加入蔥、姜等食材爆香，但是麻油本身并不耐高溫，在高溫下容易發(fā)苦;所以制作麻油料理時(shí)，不需先熱鍋，建議直接將麻油倒入鍋中，開小火慢慢升溫直到溫油的狀態(tài)，如此就能避免因高溫讓麻油產(chǎn)生苦味，亦可讓料理不蘸鍋。
正確的爆香方式：進(jìn)補(bǔ)料理多會(huì)以老姜與黑麻油一同爆香，更能提出麻油的香氣!不過麻油過度加熱容易變質(zhì)，在煸出焦香姜片之前，麻油的味道和品質(zhì)都已經(jīng)走樣，不好吃也不健康。建議可以先用耐高溫的沙拉油進(jìn)行干煸、爆香，再下黑麻油烹調(diào)，盡量縮短麻油加熱的時(shí)間、降低熱度，就能煮出優(yōu)質(zhì)的麻油料理。
在傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)中，屬性溫?zé)岬暮谥ヂ橐脖划?dāng)作有許多療效的「藥用」食材。
將白芝麻炒干、榨取而出的麻油就是白麻油，外觀呈現(xiàn)半透明的琥珀茶色，帶有淡雅的芝麻清香、濃而不膩，口感也更滑順。
使用方式：白麻油多直接用來腌漬小菜、調(diào)制蘸醬、涼拌面食或汆燙青蔬，也很常替湯品增香等;因?yàn)槲兜啦幌窈诼橛湍菢訌?qiáng)烈，不會(huì)掩蓋過食材本身的美味，反而會(huì)讓菜肴更加畫龍點(diǎn)睛。
白芝麻壓榨成的白麻油，為紅褐色。
至于味道相近的香油又是什么呢?其實(shí)在100%的純麻油中摻入沙拉油、大豆油等其他植物油而成的調(diào)和麻油就是「香油」，又稱作小磨麻油、馨油。香油的外觀類似一般植物油，看起來金黃透亮;因芝麻純度較低、味道清淡，價(jià)格也比較低。
使用方式：通常會(huì)在菜肴、湯品烹調(diào)完成后，點(diǎn)上幾滴提味，頗有錦上添花的效果。
顏色和其他植物油類似，皆是金黃半透明的香油。
三種麻油的差別你搞清楚了嗎?
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