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蠔油牛肉是哪個(gè)地方的菜？蠔油牛肉嫩是有竅門的

時(shí)間：2018-09-10 11:29:49 編輯： 1020

蠔油無(wú)論是清炒還是制作涼菜都是經(jīng)?？梢?jiàn)的調(diào)料，不過(guò)蠔油牛肉一般人在家自制不出來(lái)嫩滑的口感。那么，蠔油牛肉是哪個(gè)地方的菜？蠔油牛肉為什么那么嫩？

蠔油牛肉是哪個(gè)地方的菜

一般見(jiàn)到的辣椒快炒牛肉，只不過(guò)在里面添加了蠔油作為調(diào)味料。我們知道蠔油是一種很好的調(diào)味料，它不僅可以給食物增加鮮味，而且其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是很多其他類似的調(diào)味料所不具備的。這道蠔油牛肉就是很好的利用了蠔油這個(gè)特點(diǎn)，再搭配上牛肉的嫩滑，所以制作出來(lái)的蠔油牛肉吃起來(lái)嫩滑鮮美，非常的適合作為家常菜食用。

蠔油牛肉是廣東地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系，私家菜菜譜之一，制作原料主要有牛肉、蠔油等。口味屬于本味咸鮮。香滑鮮嫩，無(wú)韌性，味道鮮美。

蠔油牛肉是哪個(gè)地方的菜？蠔油牛肉嫩是有竅門的

蠔油牛肉為什么那么嫩

第一、飯店在炒牛肉之前會(huì)過(guò)滾油，這種操作的鎖水干身效果非常好，但會(huì)讓菜肴的油脂含量增加，不利于健康。而且，家庭也不太可能為了炒盤牛肉而浪費(fèi)一大碗油。

第二、很多飯店在炒制蠔油牛肉的時(shí)候，會(huì)用臭粉來(lái)腌制牛肉，這個(gè)臭粉就是食用級(jí)的碳酸氫銨，而碳酸氫銨其實(shí)是農(nóng)業(yè)上使用的肥料，農(nóng)民喜歡叫它臭化肥。用臭粉腌制牛肉的效果很好，效果勝過(guò)蘇打的10倍以上，炒出的牛肉如同豆腐般的鮮嫩，而且沒(méi)有堿味。

以上兩種方法雖然可以讓蠔油牛肉鮮嫩可口，但自家做菜并不建議使用，一是浪費(fèi)，二是不健康。

蠔油牛肉制作方法

蠔油牛肉是哪個(gè)地方的菜？蠔油牛肉嫩是有竅門的

一、選料

要做出嫩滑好吃的蠔油牛肉，選擇合適的牛肉是第一關(guān)鍵。

做蠔油牛肉千萬(wàn)不能選用老牛肉，因?yàn)槔吓５娜饫w維比較發(fā)達(dá)，肉質(zhì)老。飯店里做蠔油牛肉通常選用菜牛肉或小牛的腿肉，這樣的牛肉才是制作蠔油牛肉的最佳選擇。

家庭用戶要買到菜牛肉或小牛的腿肉并不容易，但有一點(diǎn)是必須要做到的，那就是要選用牛后腿部位的純瘦肉，而且不可帶有筋膜。有條件的家庭用戶可以選用牛排骨里側(cè)的牛里脊肉，這塊牛肉用來(lái)做蠔油牛肉也是最佳選擇。

二、切片

有了合適的牛肉還要會(huì)切才行，切牛肉最關(guān)鍵的一個(gè)詞就是橫切。所謂橫切，就是保持刀面與肉纖維的走向垂直，這是牛肉刀工處理的關(guān)鍵要領(lǐng)。因?yàn)榕Ｈ獾睦w維組織比較粗糙，只有橫切才能把肉纖維切到最短，吃起來(lái)才會(huì)有嫩的感覺(jué)。

牛肉切片的厚度也是有要求的，要切成2毫米左右的厚度，這樣才能讓牛肉片達(dá)到最佳的口感，太薄或太厚都不是最理想的。長(zhǎng)度和寬度的要求不太嚴(yán)格，通常切成長(zhǎng)4厘米左右，寬2.5厘米左右就可以了。

由于家庭用戶的刀工不是太好，要把牛肉切成均勻的薄片可能有點(diǎn)困難，在準(zhǔn)備切片之前可以先把牛肉冷凍一下，凍至牛肉稍微有點(diǎn)發(fā)硬時(shí)，再取出來(lái)切片就容易的多了。

三、上漿

牛肉切成片以后還是不能直接使用，必須先給牛肉片上漿，也就是要給牛肉片穿上一件衣服，它的作用就是防止牛肉片中的水分在加熱時(shí)不流失。

牛肉片上漿原料的大致比例——

牛肉片500克，清水150克，蘇打粉6克，鹽2克，醬油3克，白糖2克，味精0.5克，料酒3克，雞蛋1個(gè)，干淀粉10克，生油25克。

牛肉片上漿的方法——

蠔油牛肉是哪個(gè)地方的菜？蠔油牛肉嫩是有竅門的

1、把切好的牛肉片放在碗里，加料酒、味精、鹽、醬油和白糖拌勻。

2、加少量清水用筷子順同一方向使勁攪打，當(dāng)然也可以用手反復(fù)抓勻，直到加入的清水被牛肉片完全吸收。

3、加入蘇打粉，再加入剩余的清水使勁攪打(和剛才的攪打方向必須相同，不能亂了)，直到清水被牛肉片完全吸收。

4、磕入雞蛋，放入干淀粉，攪拌均勻后再加入25克生油拌勻，上漿完成，放在冰箱里靜置待用即可。

蠔油牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

足夠的維生素B6,可幫你增強(qiáng)免疫力,促進(jìn)蛋白質(zhì)的新陳代謝和合成,從而有助于緊張訓(xùn)練后身體的恢復(fù)。

牛肉富含肌氨酸,牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高,這使它對(duì)增長(zhǎng)肌肉、增強(qiáng)力量特別有效。在進(jìn)行訓(xùn)練的頭幾秒鐘里,肌氨酸是肌肉燃料之源,它可以有效補(bǔ)充三磷酸腺苷,從而使訓(xùn)練能堅(jiān)持得更久。

牛肉含肉毒堿,雞肉、魚(yú)肉中肉毒堿和肌氨酸的含量很低,牛肉卻含量很高。肉毒堿主要用于支持脂肪的新陳代謝,產(chǎn)生支鏈氨基酸,是對(duì)健美運(yùn)動(dòng)員增長(zhǎng)肌肉起重要作用的一種氨基酸。

牛肉含鉀和蛋白質(zhì),鉀是大多數(shù)運(yùn)動(dòng)員飲食中比較缺少的礦物質(zhì)。鉀的水平低會(huì)抑制蛋白質(zhì)的合成以及生長(zhǎng)激素的產(chǎn)生,從而影響肌肉的生長(zhǎng)。牛肉中富含蛋白質(zhì):4盎司瘦里脊就可產(chǎn)生22克一流的蛋白質(zhì)。

牛肉是亞油酸的低脂肪來(lái)源,牛肉中脂肪含量很低,但卻富含結(jié)合亞油酸,這些潛在的抗氧化劑可以有效對(duì)抗舉重等運(yùn)動(dòng)中造成的組織損傷。另外,亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉塊。