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蠔油變質(zhì)是什么味道的?優(yōu)質(zhì)蠔油應(yīng)呈半流狀稠度適中

時間:2018-09-10 11:19:44 編輯: 1555

很多人炒菜有點手忙腳亂,甚至開蓋子的蠔油都來不及蓋上,導(dǎo)致蠔油變質(zhì)都不知道。那么,蠔油變質(zhì)是什么味道的?優(yōu)質(zhì)蠔油怎么挑選?

蠔油變質(zhì)是什么味道的

蠔油是在加工蠔豉時,煮蠔豉剩下的湯,此湯經(jīng)過濾濃縮后即為蠔油。它是一種營養(yǎng)豐富、味道鮮美的調(diào)味佐料,而不是像花生油,色拉油一樣的純油脂。在常溫下,會變質(zhì)的,如果低溫保存會時間長些,但是也不能像植物油(動物油)那樣產(chǎn)期保存。

當(dāng)蠔油開始分層時候已經(jīng)在變質(zhì),但只要不過保質(zhì)期,就仍然可以吃,味道也不會變的。

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蠔油是油脂嗎

很多人以為蠔油是油脂的一種,其實蠔油跟醬油一樣都不是油脂,而是一種調(diào)味料。

蠔,又名牡礪。屬貝殼動物,形如淡菜。牡蠣廣東稱蠔,福建稱蠣。浙江稱蠣黃,北方稱海蠣子,蠣肉鮮美,營養(yǎng)豐富??甚r食,加工干制即成蠣豉,還可制罐頭、蠔油、蠔粉等。我國北方沿海及廣東均有生產(chǎn),有人工養(yǎng)殖和天然生長兩種。北方生產(chǎn)的個頭小,廣東生產(chǎn)的個頭大。生產(chǎn)季節(jié)一般在十二月到來年三月份左右。

蠔豉(牡蠣干)熬制成的湯,經(jīng)過濾濃縮后即為蠔油。它是一種營養(yǎng)豐富、味道鮮美的調(diào)味佐料。蠔油做法程序繁多,最重要的步驟是用水將鮮蠔煮至理想黏度,此步驟亦是最花時間的程序,做出優(yōu)質(zhì)的蠔油應(yīng)帶有蠔的鮮味。蠔油一般加有味精,另有用冬菇(香菇的一種)制造的素食蠔油。

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蠔油使用方法

1、在冷菜和點心主食中的應(yīng)用 主要以拌料和蘸食料的形式出現(xiàn)。如"蠔油拌面"、"蠔油拌三絲",潮州的"白切雞"、"蘿卜糕"以蠔油為味碟用于蘸食。

2、在畜肉類原料中的應(yīng)用 如"蠔油牛肉",牛肉頂?shù)肚衅履厶幚砗?,上漿劃油,調(diào)以蠔油,滑炒而成,成菜爽滑可口,鮮醇甘腴;煮肉做湯,略加蠔油,湯則更鮮,味則更醇。

3、在禽蛋類原料中的應(yīng)用 如"蠔油手撕雞"、"蠔油燜蛋"等。

4、在水產(chǎn)類原料中的應(yīng)用 如"蠔油青蟹"、"蠔油網(wǎng)鮑片"等。

5、在蔬菜類原料中的應(yīng)用可彌補蔬菜原料的一些自身不足。用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中,尤可顯示鮮美風(fēng)味。如"蠔油生菜"、"蠔油菜苔"、"蠔油百頁結(jié)"等。需要注意的是,用蠔油調(diào)味切忌與辛辣調(diào)料、醋和糖共用。因為這些調(diào)料均會掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風(fēng)味。怎樣使用蠔油很有講究,蠔油若在鍋里久煮會失去鮮味,并使蠔香味逃逸。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蠔油調(diào)味為宜,若不加熱調(diào)味,則呈味效果將遜色些。

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如何挑選蠔油

優(yōu)質(zhì)蠔油應(yīng)呈半流狀,稠度適中。久貯無分層或淀粉析出沉淀現(xiàn)象。蠔油的質(zhì)量以呈稀糊狀,無渣粒雜質(zhì),色紅褐色至棕褐色,鮮艷有光澤,具特有的香和酯香氣,味道鮮美醇厚而稍甜,無焦、苦、澀和腐敗發(fā)酵等異味,入口有油樣滑潤感者為佳。根據(jù)調(diào)味的不同,蠔油又可分為淡味蠔油和咸味蠔油兩種。名產(chǎn)有海天蠔油,味皇鮮上等蠔油,三井蠔油,沙井蠔油,李錦記蠔油等。

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