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餛飩和餃子的區(qū)別是什么

時間：2018-11-27 13:56:38 編輯：本站整理 3779

來一碗餛飩面，一份紅油抄手，一道云吞撈面，再加一碗餛飩湯......怎么都長得很像?又或常常撞到相同的料理手法，各方說法都不同?抄手、餛飩、扁食、云吞到底是什么關系呢?

化名還是面食家族?

從結論而言，它們不是失散多年的兄弟，可以說根本是同一個人。這一類面食，廣義名稱應該叫做「餛飩」，其他名稱是來源自不同地區(qū)的稱呼，在中國兩廣、天津、港澳一帶稱作「云吞」，四川巴蜀一帶稱為「抄手」，閩南地區(qū)、中國則可稱作「扁食」。雖然根據(jù)地方作法會有些微的不同，但相似程度稱得上同一人。下面介紹一下它們的淵源及特色。

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餛飩介紹

餛飩起源于華北，西漢揚雄《方言》提及「餅謂之飩」，可見餛飩是面食中「餅」的一種，通常其中夾內餡，經(jīng)蒸煮后食用，或以湯水煮熟，可稱為湯餅。最早在古時，餃子一類包餡的面食都被總稱為餛飩，直到宋元時期，餛飩與餃子才逐漸被區(qū)分開來，成為兩種不同的面食。

「餛飩」說法普及于中國華北及江浙一帶。在北方一般為元寶形，皮薄而餡小，以豬肉、蝦肉、蔬菜、蔥、姜為基本餡料;在江南一帶，有大小餛飩之分，多半以雞湯、肉骨湯為湯底，或在滾水中加入調味料、紫菜和常見湯料，如蛋皮絲、榨菜絲、干絲、蝦皮、鵪鶉蛋、蔥花。此外，也有把餛飩放在熱油內炸至香脆的吃法，是為「炸餛飩」，在外國頗為流行。

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餃子和餛飩的差別

餛飩皮較薄，多半為正方形或梯形，煮熟費時較短，且面皮呈現(xiàn)半透明，容易煮爛，一般會在烹煮過程中分次加入3次涼水幫助降溫，以延長烹煮時間，避免餡料未熟透之前皮就煮軟了，這也是所謂「三沉三浮」。相較之下，餃子皮較厚，多半為圓形，面皮較堅實，多半干吃，比起重湯料的餛飩更重視蘸料。

抄手介紹

「抄手」稱法普及于四川巴蜀一帶，和餛飩的細微差別在于面皮的包法不同，抄手有其獨特的包法，成品形似雙手交叉抱臂的動作，這也是抄手之名的由來。最知名的抄手料理就是四川嗜辣之人最喜愛的「紅油抄手」了，多半使用以絞肉、香蔥、辣油為原料的鮮肉餛飩，煮熟后盛入辣油基底的醬料同食。

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扁食介紹

「扁食」稱法來自于閩南語發(fā)音，普及于中國及閩南地區(qū)，想必大家一定聽過有名的花蓮扁食吧?扁食的特色在于肉餡一般會用槌敲打或用刀切，制造Q彈的口感。福建閩北地區(qū)的扁食一般使用豬大骨熬出的清湯為湯底，食用前用酒調味并撒入蔥花，作為扁食湯食用。扁食也常作為干拌面的配菜，但把二者混在一起的吃法較不常見，多半是出現(xiàn)在紅油抄手的料理方式中。

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云吞介紹

「云吞」稱法來自廣東話的「餛飩」發(fā)因，說法普及于在中國兩廣、天津、港澳一帶，是以面皮包裹著剁碎餡料，料理方法較豐富，例如廣東一帶的云吞，面皮會加入雞蛋制成，包法講求快速，餡料為全蝦和少量半肥瘦豬肉末，將面皮對折后兩旁收口，包成金魚尾巴狀，大小恰好能入口。湯底是湯云吞料理的靈魂，兩廣一帶多用豬大骨、開陽、大地魚和豆芽熬成，香港則喜用海鮮湯底。廣東地區(qū)還有「凈云吞」的吃法，只搭配蔥花和清湯。港澳地區(qū)則流行云吞搭配干面，拌醬料進食的「云吞撈面」。

最知名的云吞料理當屬港澳名菜「鮮蝦云吞」了，加入蠔油及「云吞面」便成為「云吞撈面」，屬粵菜之一。港澳多喜食鮮蝦云吞，餡料以蝦、豬肉、大地魚及蛋黃調味混合而成，也有只用蝦肉的「全蝦云吞」，配以豬骨、大地魚干、蝦皮及蝦子熬成的海鮮湯底，將云吞燙熟后放入事先熬制好的海鮮湯享用。

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