沈肯尼的成长日记,黄色三极

家常鹵菜怎么做自己在家怎么做鹵菜

時間：2019-01-02 11:40:40 編輯：本站整理 800

鹵菜是很多人的最愛，很多人平時都會經(jīng)常吃鹵菜，鹵菜的做法也很簡單，家常自制鹵菜及健康又實惠，做鹵菜還要看個人的口味，根據(jù)自身來調節(jié)味道。

家常鹵菜怎么做

一、準備工作

主料：豬蹄、豬肚、牛肉洗凈。(鹵的東西很多：雞爪、雞、鴨、豬頭肉、豬尾巴……)

調料：料酒、老抽、冰糖、姜、蔥段、干辣椒、花椒、胡椒、蒜、鹵肉調料包。(也可以自已配：甘草、八角、桂皮、香葉、茴香、桔皮、五香粉等等)

二、炒金醬

炒金醬有兩種方法，一種是鍋燒熱，放入兩大勺糖(白糖或冰糖)炒到金黃色加水。我用的第二種方法，鍋燒熱放油，再放入冰糖炒化，糖顏色變黃，并起大泡后加水或直接倒入鹵菜鍋中。

三、鹵肉肉

鍋中加入清水適量，倒入金醬水，放入洗凈的肉，加料酒、蔥段、姜片、辣椒、花椒、胡椒、蒜、老抽、鹽和鹵肉調料包。大火燒開，再轉小火。鹵個7成熟時關火，再泡1-2小時，再鹵，這樣顏色才好，更入味。顏色感覺還不錯。鹵好的肉，放涼后，再切，這樣容易成型，熱的切不成型。

鹵菜的調料：蒜泥、姜汁、鹽少許、生抽1勺、醋2勺、雞精(味精)、糖少許、辣椒油、胡椒、花椒粉、芝麻油、小蔥末。

涼菜的辣椒油是關鍵，平時拌個黃瓜也少不了，我過年時爸爸給的辣椒粉，今天吃鹵菜，做了辣椒油，順便分享一下。鍋燒熱，放入大碗油，待油燒開，中間沒有泡沫后就OK，倒入事先裝好辣椒粉的碗中(一定要耐高溫的碗，不要直接倒入調料瓶，會炸裂)。冷確后裝入調料瓶，放冰箱。這樣就可以管上一年啦!

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鹵水的制作

一　配方

八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大蔥150克紹酒100克冰糖350～500克味精15克精鹽350～500克鮮湯5000克精煉油50克紗布袋2個

二　調制

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

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鹵菜怎么做顏色好看

鹵菜的色澤，主要有紅亮，原色和黃色，醬黑這4種。你講到了顏色好看，那一般是指紅亮了。從專業(yè)術語上來說，這個是鹵菜的上色和保持色澤的問題。以前的鹵菜上色是放紅油，炒糖色。這個方法優(yōu)點是全天然，完全，缺點是技術難大，糖色倒入鹵湯中，實際利用率并不高。90年代起色素出現(xiàn)，用日落后上色，用異VC鈉護色成了潮流。這個方法雖然方便，成本低。但是因為對人體不好，國家已經(jīng)明確禁用了?？蛻魧@個色素，添加劑也很反感?，F(xiàn)在出現(xiàn)了一種紅色燒烤涮涮醬，集上色和護色為一體的，實際上是糖色的升級版，可以理解為炒好了的糖色，用起來也非常方便，直接往剛剛鹵好的鹵菜上一刷就行了，效果好，還可以用在烤雞烤鴨上。

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需要注意的問題

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統(tǒng)方法調制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。

6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。