時間:2019-01-02 11:40:40 編輯:本站整理 800
鹵菜是很多人的最愛,很多人平時都會經(jīng)常吃鹵菜,鹵菜的做法也很簡單,家常自制鹵菜及健康又實惠,做鹵菜還要看個人的口味,根據(jù)自身來調節(jié)味道。
一、準備工作
主料:豬蹄、豬肚、牛肉洗凈。(鹵的東西很多:雞爪、雞、鴨、豬頭肉、豬尾巴……)
調料:料酒、老抽、冰糖、姜、蔥段、干辣椒、花椒、胡椒、蒜、鹵肉調料包。(也可以自已配:甘草、八角、桂皮、香葉、茴香、桔皮、五香粉等等)
二、炒金醬
炒金醬有兩種方法,一種是鍋燒熱,放入兩大勺糖(白糖或冰糖)炒到金黃色加水。我用的第二種方法,鍋燒熱放油,再放入冰糖炒化,糖顏色變黃,并起大泡后加水或直接倒入鹵菜鍋中。
三、鹵肉肉
鍋中加入清水適量,倒入金醬水,放入洗凈的肉,加料酒、蔥段、姜片、辣椒、花椒、胡椒、蒜、老抽、鹽和鹵肉調料包。大火燒開,再轉小火。鹵個7成熟時關火,再泡1-2小時,再鹵,這樣顏色才好,更入味。顏色感覺還不錯。鹵好的肉,放涼后,再切,這樣容易成型,熱的切不成型。
鹵菜的調料:蒜泥、姜汁、鹽少許、生抽1勺、醋2勺、雞精(味精)、糖少許、辣椒油、胡椒、花椒粉、芝麻油、小蔥末。
涼菜的辣椒油是關鍵,平時拌個黃瓜也少不了,我過年時爸爸給的辣椒粉,今天吃鹵菜,做了辣椒油,順便分享一下。鍋燒熱,放入大碗油,待油燒開,中間沒有泡沫后就OK,倒入事先裝好辣椒粉的碗中(一定要耐高溫的碗,不要直接倒入調料瓶,會炸裂)。冷確后裝入調料瓶,放冰箱。這樣就可以管上一年啦!
一 配方
八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
二 調制
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。
3、鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮鹵水。
鹵菜的色澤,主要有紅亮,原色和黃色,醬黑這4種。你講到了顏色好看,那一般是指紅亮了。從專業(yè)術語上來說,這個是鹵菜的上色和保持色澤的問題。以前的鹵菜上色是放紅油,炒糖色。這個方法優(yōu)點是全天然,完全,缺點是技術難大,糖色倒入鹵湯中,實際利用率并不高。90年代起色素出現(xiàn),用日落后上色,用異VC鈉護色成了潮流。這個方法雖然方便,成本低。但是因為對人體不好,國家已經(jīng)明確禁用了??蛻魧@個色素,添加劑也很反感?,F(xiàn)在出現(xiàn)了一種紅色燒烤涮涮醬,集上色和護色為一體的,實際上是糖色的升級版,可以理解為炒好了的糖色,用起來也非常方便,直接往剛剛鹵好的鹵菜上一刷就行了,效果好,還可以用在烤雞烤鴨上。
1、炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統(tǒng)方法調制的鹵水通常都不加味精,但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是,在鹵水中加入味精并不會起副作用,因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3、鹵水中一般應加入嫩糖色,如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以后,鹵水中仍可考慮加少許甘草。
4、丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據(jù)具體情況調整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。
5、用于制作鹵水的大蔥應保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。
6、上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了。
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