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老面饅頭放堿的比例 蒸饅頭怎么判斷用堿多少合適

時間:2021-02-01 16:40:18 編輯:本站整理 9

做老面饅頭是一定要放堿的,這樣才能保證做出來的饅頭香甜松軟。但是很多朋友在發(fā)面的時候不知道發(fā)多少堿合適,下面小編教大家怎么分辨發(fā)老面怎么放堿剛剛好。

老面饅頭放堿的比例?

老面饅頭對堿的用量應(yīng)該憑借面團(tuán)的發(fā)酵程度以及室內(nèi)溫度而定。

正常情況下,用500克干面粉調(diào)制成的發(fā)酵面團(tuán),應(yīng)該使用13克面堿,要是使用蘇打粉的話,500干面粉只需加入8克蘇打粉就可以了。

老面饅頭放堿的比例 蒸饅頭怎么判斷用堿多少合適

蒸饅頭怎么判斷用堿多少合適

①抓感法

我們用手去抓揉勻的發(fā)酵面團(tuán),憑感覺檢測發(fā)酵面團(tuán)的兌堿程度,如果感覺發(fā)酵面團(tuán)柔軟有彈性,既不粘手又不沉重,這就是用堿合適,如果感覺發(fā)酵面團(tuán)沉重勁兒大,那么就是堿用多了,如果感覺發(fā)酵面團(tuán)發(fā)粘沒有筋性,那就是堿用少了。

②拍聽法

用手輕輕拍打揉勻的發(fā)酵面團(tuán),使它發(fā)出聲音,用來檢測發(fā)酵面團(tuán)的用堿程度是否適中,如果發(fā)出“砰砰”虛實(shí)相應(yīng)的聲音,那就是用堿合適,如果發(fā)出“啪啪”的實(shí)聲,那就是堿用多了,如果發(fā)出“噗噗”的空聲那就是堿用少了。

③剖看法

用刀將揉勻的發(fā)酵面團(tuán)切開,看其剖面的孔洞大小,用以檢測發(fā)酵面團(tuán)用堿是否合適,如果發(fā)酵面團(tuán)的孔洞均勻,呈芝麻粒大小的扁圓形,那就是酸堿中和正常,如果孔洞少而且小,呈細(xì)長條形,并且色澤發(fā)黃,那就是用堿過多,如果孔洞大而空且不勻,色澤發(fā)暗,就是用堿過少。

④嗅味法

我們將發(fā)酵面團(tuán)剖開,然后用鼻子去嗅發(fā)酵面團(tuán)剖開面的氣味,用來檢測發(fā)酵面團(tuán)用堿是否合適,如嗅有面香味兒,那就是酸堿中和正常,嗅有面堿味兒那就是用堿過多,嗅有酸味兒的話,那就是用堿過少了。

老面饅頭放堿的比例 蒸饅頭怎么判斷用堿多少合適

老面饅頭放堿怎么把握用量

由于純堿和食用小蘇打都是堿性物質(zhì),加入發(fā)面中都有中和酸性的作用。又因?yàn)榧儔A即碳酸鈉,只有加熱才會產(chǎn)生二氧化碳,而食用小蘇打不用加熱就會和發(fā)面中的酸性物質(zhì)起化學(xué)反應(yīng),使饅頭醒發(fā)快,蓬松感強(qiáng),可以靈活運(yùn)用。冬春季將兩者共同使用,夏秋季只用純堿。這樣才能蒸出老面饅頭的特色,吃出老面饅頭的口味。

因此,在通過以上正常發(fā)面的情況下,加堿大致是這樣的:夏季10斤發(fā)面兌純堿65——70克;冬季兌純堿和食用小蘇打共45——55克,春、秋季略多于多于夏季用量。(此無定法,完全靠自己經(jīng)驗(yàn)使用)。

最后要說的是,加堿是否合適,可以通過“燒、拍、聽、聞”來判定,因?yàn)轲z頭胚還要醒發(fā),以淡黃色為好。

老面饅頭放堿的比例 蒸饅頭怎么判斷用堿多少合適

注意事項

老面饅頭是以老面為發(fā)酵物,酵母分解速度很慢,所以發(fā)面的時間比較長,一般都是前一天晚上就開始發(fā)面了,第二天早上制作,在夏季也需要6個小時以上,在此過程中還會產(chǎn)生乳酸菌。

標(biāo)簽:饅頭牛奶饅頭

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