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時間：2016-12-29 09:59:40 編輯：5號網(wǎng)-zhaowei 2151
糖屬于調(diào)味料的一種，日常炒菜經(jīng)常會用到，例如大家比較熟悉的糖醋魚、糖醋排骨等，都需要用到糖。那么，腌肉放糖嗎？腌肉放糖有什么作用？
腌肉時，加入適量的白糖，能改善成品的滋味，緩沖咸味，使肉具有特殊的鮮美味，促進肉中的膠元蛋白膨脹、肉組織柔軟多汁，增加其營養(yǎng)價值，對腌肉的質(zhì)量起到良好的效果。但是白糖也不宜添加過多，否則可能引起鹽液發(fā)酵和肉質(zhì)腐敗。
腌肉時，除加入鹽和其它調(diào)味料外，應(yīng)加入白糖，糖能改善成品的滋味，緩沖咸味，賦予肉特有的鮮美滋味；能使肉質(zhì)柔軟多汁，增加鮮嫩口感。
在腌漬過程中，因糖液具有抗氧化性，可防肉質(zhì)褪色。當(dāng)用亞硝酸鹽腌漬時，白糖也能起到保色和助色的作用。
糖溶液有一定的滲透壓，與鹽配合得好，可阻止微生物發(fā)育，增加腌肉的防腐性。
腌肉時，添加糖要適量，否則會帶來一些不良的影響。如鹽溶液中含糖量過高，在夏季溫度升高時，易引起鹽溶液發(fā)酵和肉質(zhì)腐敗。
糖是一種高精純碳水化合物，含有甜味，在調(diào)味品中亦居重要地位。糖除能調(diào)和滋味、增進菜肴色澤的美觀外，還可以供給人體以豐富的熱量。
南方做菜大都用糖。菜中加糖，能增加菜的風(fēng)味；腌肉中加糖，能促進膠元蛋白質(zhì)膨潤，使肉組織柔軟多汁。用來調(diào)味的糖，主要是白糖。但在制作烤鴨時常用飴糖。飴糖中含有葡萄糖、麥芽糖與糊精，具有吸濕作用。麥芽糖受熱即分解為糖，顏色深紅光潤，可使烤鴨皮發(fā)脆。
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