時間:2018-12-29 17:32:02 編輯:本站整理 3830
澎湖盛產(chǎn)的海鮮,其中土魠魚(白金)、海菜(綠金)、紫菜(紫金)被喻為最上乘的「三金」美味,而秋冬季正逐漸進入土魠魚的盛產(chǎn)期。全臺各地都能捕到土魠,但澎湖的土魠魚肉質(zhì)鮮甜、海味特別香,產(chǎn)量不豐,價格也較高昂,和一般小吃店的土魠魚羹里,使用的遠洋或進口的廉價土魠魚風味完全不能比,市面上也因此充斥各種打著「白金」名號的「假土魠魚」。究竟「土魠魚」有哪些種類?又該怎么挑選分辨呢?
土魠魚泛指鯖科馬鮫屬的海魚,又稱「馬鮫魚」、「馬加魚」、「鰆魚」,臺灣沿海幾乎都有出產(chǎn),但以澎湖的白金土魠品質(zhì)最佳,是極受臺灣人喜愛的「年節(jié)」高級魚類,被列入十大美味魚類之一。臺灣分布的土魠魚種類,大致有以下數(shù)種:
1.臺灣馬加鰆
(學名:Scomberomorus guttatus)通稱「斑點馬鮫」,俗稱「白腹仔」、「白北」,過去曾為澎湖白金土魠魚種,后來經(jīng)濫捕后產(chǎn)量下跌、品質(zhì)下滑,「白金」頭銜遂被康氏馬加鰆取而代之。外觀上,體背藍灰色,腹部銀白色,魚身帶有銀白色與深褐色斑點,體長約70cm;和白金土魠非常相似,故常常被不肖商人假冒為「白金土魠」販售。臺灣各地均有產(chǎn),但以西部沿岸較多。
食用:煎食或煮湯皆宜。
2.高麗馬加鰆
(學名:Scomberomorus koreanus)通稱「朝鮮馬鮫」,俗稱「闊腹」、「破北」、「高麗鰆」。外觀上,體長較短,體背藍灰色,腹部銀白色,體側(cè)有褐色斑點。臺灣各地均有產(chǎn),以西部沿岸較多。
食用:體型大、魚肉多,價格實惠,適合各種烹飪方式,煎食、煮湯或加工成魚羹皆宜。
3.日本馬加鰆
(學名:Scomberomorus niphonius)通稱「藍點馬鮫」,俗稱「馬加剪」、「正馬加魚」、「真馬加魚」。魚身細長而側(cè)扁,色澤銀亮,背上有暗色條紋或黑藍斑點,體長可達1m,也常被假冒為白金土魠販售。臺灣本島沿海、澎湖、小琉球均有產(chǎn),但主要分布于西部及北部海域。
食用:可油煎、煮湯、做成生魚片或鹽烤,亦可加工成罐頭。
4.康氏馬加鰆
(學名:Scomberomorus commerson)一般直稱「馬鮫」、「土魠」、「馬加」、「鰆魚」都是它,也是現(xiàn)今澎湖白金土魠魚的種類,正統(tǒng)烹調(diào)成土魠魚羹的也是它,但品質(zhì)上乘、價高,現(xiàn)在夜市小吃大多用「白北」及其他種類的假魚代替。體長可達240cm,魚身側(cè)灰綠色,腹部銀白色,成魚體側(cè)有波形黑色橫帶,幼魚則呈點狀。臺灣各地均有產(chǎn),尤以東部及南部海域產(chǎn)量最多。
食用:煎食、煮味噌湯或加工制成土魠魚羹、魚酥。
5.中華馬加鰆
(學名:Scomberomorus sinensis)通稱「中華馬鮫」,俗稱「大耳」、「中華鰆」、「疏齒」。體長可達200公分,魚身側(cè)灰綠色,腹部銀白,成魚體側(cè)具不規(guī)則黑色窄橫帶,幼魚則呈點狀。分布于南海、東海、黃海、臺灣西部及北部海域。
食用:煎食、煮湯,多加工成鹽漬品或罐頭。
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