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廣式月餅為什么會裂?月餅烤裂怎么處理

時間：2016-09-05 09:13:51 編輯：5號網(wǎng)-hzq 3012

做月餅都是需要經(jīng)過烤制的，很多人在烤廣式月餅的時候總是裂開了，那么廣式月餅為什么會裂開呢？月餅裂開的話要怎么處理呢？下面我們來一起介紹下吧！

廣式月餅為什么會裂

1、餡心水分含量過高，烘烤時產(chǎn)生水蒸氣，將皮頂裂。

2、面粉的筋力不夠，不能提供足夠的強度來抵消餡心烘烤時膨脹。面粉的指標(biāo)要求最好與糖漿等進(jìn)行搭配，以便每年可以輕易找到合適的面粉。

3、皮餡的膨脹系數(shù)差距太大，導(dǎo)致局部應(yīng)力過高。

4、烘烤后，冷卻時，餡心塌陷，表皮開裂。

5、糖漿的濃度和轉(zhuǎn)化度不夠，皮子黏性差。

6、烘烤入爐之前沒有進(jìn)行適當(dāng)噴水。

7、烘烤溫度較低，烘烤時間過長，一般85g月餅，230底火，140上火左右烤制13min左右，當(dāng)然還要看餡心種類。

8、包餡時，餡心與皮之間有較大空氣室。

月餅皮為什么會裂縫

1、月餅皮、餡比重2：8。

2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內(nèi)，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。

3、月餅烘烤分二次進(jìn)行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青墻、不塌腰。

4、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。

5、質(zhì)量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質(zhì)松軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。

6、在底部用牙簽扎眼放氣。

月餅烤裂怎么處理

第一、月餅出模具，擺好烤盤后，用牙簽給表面打眼。目的為了使餡料在烘烤時內(nèi)部的水分可以有個通道揮發(fā)出去。這樣就不至于開裂了。

第二、蛋液調(diào)制好以后。盡量過篩。多過幾遍。使泡沫更少。刷制時不易起泡。

第三、刷制蛋液時。盡量讓月餅溫度降低到65度以下。這樣刷制出來的蛋液比較光亮。效果較好。刷制時盡量用刷子的前端沾少許蛋液。輕輕的在月餅表面刷上薄薄的一層蛋液。如此反復(fù)兩到三次。

第四、感覺你烘烤的爐溫比較低。月餅有些膨脹。可以適當(dāng)把爐溫打高一些。畢竟餡料是熟的。只要將餅皮稍微烤熟即可

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