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時(shí)間：2023-02-25 16:07:15 編輯：5號(hào)網(wǎng)-qiwen 0
醬牛肉制作的時(shí)候本來(lái)就是用醬油腌制了的，那么在燉煮的時(shí)候用不用再次放鹽？要是做出來(lái)的醬牛肉感覺(jué)咸了怎么辦？
做醬牛肉用放鹽的，做醬牛肉一般分煮前和煮好后兩次放鹽，事前的叫“吊味”，事后的叫“調(diào)味”，鹽能把牛肉的味釣出來(lái)，事前不放鹽牛肉不出味。事后則是滿足大伙的口欲，太淡、太咸都不行。
醬牛肉咸了可以搭配其他食材一起食用，同時(shí)用醋、糖等調(diào)料來(lái)綜合一下咸味，降低咸度。
醬牛肉可以用高壓鍋?zhàn)?，而且也是很常?jiàn)的做法，下面來(lái)看看步驟。
醬牛肉做法
1.做醬牛肉最好用牛腱子肉，軟中帶筋、有嚼勁，先把外層的多余的筋膜去掉，然后拆成大塊，用清水浸泡3個(gè)小時(shí)以上，中途每一個(gè)小時(shí)換一次水，充分去除里面的血水。這是做醬牛肉的第一泡——浸泡去血水。
2.大蔥切成段、拍散，生姜拍扁，幾根斤菜也拍散、切成段，香菜不用去根、也拍散切成段 放在一起，加入幾塊腐乳、20克甜面醬，20克生抽，再加入一些高度白酒，加入食鹽、白糖 味精、五香粉、雞粉、幾粒八角、一小撮麻椒 、一小撮小茴香、兩片香葉，加入一些清水用手抓勻備用。
3.牛肉浸泡好以后擠干水分，在肉塊上斬一些刀口、方便入味。醬牛肉想要好吃，“第二泡”也非常重要——醬泡入味，把剛剛調(diào)好的醬料倒在牛肉上面，充分的抓揉按摩讓味道滲入進(jìn)去，然后用保鮮膜蓋住，放在冰箱中密封腌制12個(gè)小時(shí)，讓牛肉內(nèi)外的鹽度、醬香味保持一致，口感均衡的醬牛肉，才算得上上等醬牛肉。
4.用醬泡、醬味有了，香味還不夠，我們還需要香料：桂皮、白芷、干辣椒、小茴香、香葉 、白扣、花椒、草果、丁香、陳、八角、兩顆黃梔子上色提香，用打碎，也不要太碎 容易留下料渣，香料的味道打碎后還能充分的揮發(fā)出來(lái)。也可以用搟面杖手動(dòng)磨粉，然后把打好的粉料用紗布包住、做成料包。
5.砂鍋中加入熱水，放入蔥姜、做好的料包、加入老抽、蠔油、生抽、再淋一些料酒、少許白酒去腥、食鹽、味精、雞粉、五香粉，還有非常關(guān)鍵的“3醬”——兩勺甜面醬、兩勺黃豆醬、幾塊腐乳，這三種醬均是發(fā)酵而成，是牛肉醬香味的主要來(lái)源，腌制時(shí)要放，鹵制時(shí)也要放，醬料的用料一定要足，才能突出醬香的口感。大火把湯汁燒開(kāi)、把醬料攪化。
6.經(jīng)過(guò)醬泡入味的牛肉從里到外都透著醬紅色，這個(gè)時(shí)候的底味已經(jīng)很足了，把上面的料渣清理掉，然后放入鍋中進(jìn)行深度加工。
7.做醬牛肉千萬(wàn)不能焯水，牛肉也要開(kāi)水下鍋，防止肉質(zhì)中蛋白質(zhì)收縮，肉塊發(fā)柴、燉不爛。把牛肉放入調(diào)好的高壓湯中，這里料湯一定要沒(méi)過(guò)牛肉，才能保證味道和色澤一致。大火煮至再次開(kāi)鍋，把血沫去干凈，這個(gè)血沫一定要多撇幾次以保證牛肉的醇香。
8.沒(méi)有溢出來(lái)以后放入兩根斤菜、一整個(gè)青椒，芹菜和青椒能夠發(fā)揮獨(dú)特的去腥增香的效果。然后蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火燉煮一個(gè)半小時(shí)，一定要小火燉，大火容易把牛肉燉散。
9.一直燉到牛肉能用筷子輕松扎透就可以了。
這個(gè)時(shí)候關(guān)火，先不要著急出鍋，蓋上鍋蓋繼續(xù)燜至湯汁自然冷卻，這是做醬牛肉的“第三泡”——讓醬香味直達(dá)深處。
10.醬香紅潤(rùn)、軟爛多汁、香飄四溢、有筋有軟、怎么切都不散。
1、部位
前腱就是牛2條前腿上的肌肉，而后腱是2條后腿上的肌肉，部位不同，肉質(zhì)也不同。
2、肉質(zhì)
前腱的運(yùn)動(dòng)量少，肥瘦相間，肉質(zhì)細(xì)膩鮮嫩，但筋膜更多一些。后腿主要起支撐作用，所以后腱無(wú)時(shí)無(wú)刻不在運(yùn)動(dòng)，所以后腱肉偏瘦，比較緊實(shí)，筋膜少一些，口感更加筋道，
3、做法
由于肉質(zhì)的不同，前腱和后腱的做法也有區(qū)別。前腱肉肥瘦相間，適合做燉菜、鹵味。后腱比較瘦，脂肪少，更適合做醬牛肉。
前腱又叫三花腱，而后腱又叫五花腱，筋比三花腱更多，紋路也更加明顯，口感脆爽彈牙。
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