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戚風(fēng)蛋糕為什么不蓬松？戚風(fēng)蛋糕不蓬松的原因

時(shí)間：2017-06-28 15:43:53 編輯：本站整理 9973

戚風(fēng)蛋糕最理想的標(biāo)準(zhǔn)的是口感松軟，而且外觀上不開裂回縮，有些人操作時(shí)候卻難以達(dá)到。那么，戚風(fēng)蛋糕為什么不蓬松？戚風(fēng)蛋糕不蓬松的原因有哪些？

戚風(fēng)蛋糕為什么不蓬松

戚風(fēng)蛋糕屬海綿蛋糕類型，質(zhì)地非常輕，用菜油、雞蛋、糖、面粉、發(fā)粉為基本材料。由于菜油不像牛油（傳統(tǒng)蛋糕都是用牛油的）那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風(fēng)蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質(zhì)地非常的濕潤，不像傳統(tǒng)牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風(fēng)蛋糕也含較少的飽和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風(fēng)蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。

1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時(shí)倒扣一樣，會(huì)被自身重量壓塌。

戚風(fēng)蛋糕為什么不蓬松？戚風(fēng)蛋糕不蓬松的原因

解決的辦法：調(diào)整配方。

2.面糊出筋，涼后回縮。

解決的辦法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，在操作時(shí)注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉(zhuǎn)6——7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃后在多攪拌一會(huì)，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時(shí)也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。

3.蛋白消泡：打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時(shí)間后再打，或者打蛋時(shí)間過長，加糖時(shí)機(jī)不對…都不容易達(dá)到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。

解決的辦法：

a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆，

b.蛋要新鮮，但要經(jīng)過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈蛋白里不能留有一絲蛋黃。

c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有幫助打發(fā)、穩(wěn)定泡沫的作用。

戚風(fēng)蛋糕為什么不蓬松？戚風(fēng)蛋糕不蓬松的原因

d.開始低速打——粗泡后開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打發(fā)，中間加第2第3次糖等，連續(xù)攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發(fā)泡這里乾性發(fā)泡的程度檢驗(yàn)：這時(shí)打蛋盆傾斜，泡沫都不流動(dòng)，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時(shí)盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。

4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會(huì)因比重大的成分下沉，烤后形成布丁層，蛋糕蓬不起來。

解決的辦法：掌握好攪拌要領(lǐng)，動(dòng)作輕，速度快，但一定要拌勻。

5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子內(nèi)壁沒有洗干凈，有油層，……都會(huì)造成附著力不足，烤制時(shí)蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。

解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內(nèi)壁無油。

6.底火太大，容易導(dǎo)致底部上縮，倒扣完取出時(shí)，發(fā)現(xiàn)底部上凹，形成倒環(huán)形山狀的窟窿。