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時(shí)間:2017-06-28 15:54:37 編輯:本站整理 976
對(duì)于一個(gè)新手來說,制作戚風(fēng)蛋糕完全就是做“氣瘋蛋糕”,因?yàn)榉址昼姷氖∪菀讍适У衾^續(xù)的信心。那么,戚風(fēng)蛋糕為何就是做不好?戚風(fēng)蛋糕失敗原因有哪些?
1,正常烘烤的蛋糕。膨脹度高。表皮薄,內(nèi)部每個(gè)小氣孔都是張開的。無明顯大氣孔。
2,頂部回縮,原因是烘烤時(shí)間不夠,或者出爐后沒有摔模;組織粗糙,嚴(yán)重回縮),原因是蛋白打發(fā)不夠。內(nèi)部空氣不足。
3,蛋糕頂部嚴(yán)重開裂。原因是上火溫度太高?;螂x上火太近。應(yīng)調(diào)低溫度?;?qū)⒌案庀乱埔粚印?/p>
4,底部回凹。原因一是下火溫度太高?;螂x下火太近。原因二是烘烤時(shí)間過長。水分烘干所致。應(yīng)在底部加插一烤盤?;驕p少烘烤時(shí)間。
5,蛋糕長出?!⒐巾敗啊T蚴堑案夂窟^多??梢杂眯”b出一些蛋糕糊。
6,蛋糕內(nèi)部充滿大氣孔。原因是倒好蛋糕糊后,沒有輕摔以振去內(nèi)部空氣。
1.出爐后沒有及時(shí)倒扣。
因?yàn)槠蒿L(fēng)油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,下半部變的緊密瓷實(shí),蛋糕體積縮小,表面回縮。
解決的辦法:出爐后及時(shí)倒扣,至涼。
2.面糊出筋,涼后回縮。
解決的辦法:用低筋面粉。
在操作時(shí)注意:加蛋黃前面糊不要多攪拌,用蛋抽轉(zhuǎn)6——7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃后在多攪拌一會(huì),至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時(shí)也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡:打發(fā)不足,或者打發(fā)中斷停留一段時(shí)間后再打,或者打蛋時(shí)間過長,加糖時(shí)機(jī)不對(duì)…都不容易達(dá)到中性發(fā)泡,這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法:a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆,
b.蛋要新鮮,但要經(jīng)過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有幫助打發(fā)、穩(wěn)定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡后開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打發(fā),中間加第2第3次糖等,連續(xù)攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發(fā)泡。
這里中性發(fā)泡的程度檢驗(yàn):這時(shí)打蛋盆傾斜,泡沫都不流動(dòng),倒放不掉,提起打蛋頭,見1厘米左右的小彎頭與蛋頭成90度,盆里也見上端有細(xì)小的勾勾并不與其它蛋白泡粘連。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最后看將要和蛋黃糊攪拌的第3個(gè)1/3蛋白泡,在盆傾斜時(shí)能不能滑動(dòng)?應(yīng)該還是不滑動(dòng)的,否則說明蛋白泡沫還是有消泡,打發(fā)的不夠硬,蛋糕后來會(huì)有或多或少的回縮。應(yīng)該不流動(dòng)才對(duì),否則說明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會(huì)因比重大的成分下沉,烤后形成布丁層,蛋糕蓬不起來。
解決的辦法:掌握好攪拌要領(lǐng),動(dòng)作輕,速度快,但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子內(nèi)壁沒有洗干凈,有油層,……都會(huì)造成附著力不足,烤制時(shí)蛋糕糊無法攀爬長高,蛋糕始終都長不起來。
解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內(nèi)壁無油。
6.底火太大,容易導(dǎo)致底部上縮,倒扣完取出時(shí),發(fā)現(xiàn)底部上凹,形成倒環(huán)形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題?
解決的辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同時(shí)降低上下火…
7.沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時(shí)間,或者上表面加蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有經(jīng)驗(yàn)的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快,包括短時(shí)調(diào)溫降的過多、開爐門時(shí)間過長,次數(shù)過多,有時(shí)上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙,也會(huì)有影響。
解決的辦法:避免爐內(nèi)溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調(diào)溫。前半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當(dāng)加溫。
9.烤的時(shí)間過長,水份流失多,也會(huì)縮。
10.如果想要回縮小的蛋糕可使用低溫烘烤,回縮率相對(duì)會(huì)低一些,但是時(shí)間要相應(yīng)的延長。
一般人群均可食用,糖尿病患者禁食。
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