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吉利丁片與瓊脂有什么不同？吉利丁片和瓊脂的區(qū)別

時(shí)間：2017-07-18 16:05:15 編輯：本站整理 3213

吉利丁片是制作慕斯蛋糕或是布丁的一種凝固劑，而瓊脂作用與之雷同，但是二者使用上卻存在差異。那么，吉利丁片與瓊脂有什么不同？吉利丁片和瓊脂的區(qū)別是什么？

吉利丁片與瓊脂有什么不同

吉利丁是從英文Gelatine音譯過(guò)來(lái)的，又叫魚(yú)膠或明膠。它是由動(dòng)物的骨頭提煉出來(lái)的一種膠質(zhì)，因此，吉利丁不算素食品。它分為片狀和粉狀兩種，用法差不多，都需要用冷水先浸泡片刻（不能用熱水），泡發(fā)后，再加熱至融化，根據(jù)配方的步驟加入其他配料里即可。

吉利丁片與瓊脂有什么不同？吉利丁片和瓊脂的區(qū)別

瓊脂，英文名agar，是以海藻為原料制成的凝固劑，因此，瓊脂是素食品。瓊脂比吉利丁難溶，需要加入沸水并熬煮幾分鐘才能完全融化在水里，一旦溫度低于40℃，就會(huì)立刻凝固。瓊脂使用前也需要浸泡，完全泡發(fā)后會(huì)膨脹到4倍大。瓊脂的口感比吉利丁要硬，常用來(lái)制作羊羹、涼糕等糕點(diǎn)。

吉利丁片與瓊脂區(qū)別

1、凝固點(diǎn)不同。瓊脂在40℃以下就會(huì)凝固，而吉利丁則必須冷藏才會(huì)凝固。吉利丁多用在慕斯、布丁等甜點(diǎn)里，攪拌溫度較低，如果用瓊脂，則還沒(méi)有拌勻（特別是和打發(fā)的淡奶油之類混合的時(shí)候）就會(huì)凝固成塊狀，無(wú)法混合均勻了。

2、口感不同。吉利丁的口感比瓊脂要柔軟、有彈性，如果慕斯等甜點(diǎn)用瓊脂，則完全失去了嫩滑的口感。

吉利丁片與瓊脂有什么不同？吉利丁片和瓊脂的區(qū)別

3、制品儲(chǔ)存條件不同。用瓊脂制作的甜點(diǎn)，即使在夏季也可以在室溫下直接擺放（如羊羹一般是直接包裝好擺放在柜臺(tái)上的），而吉利丁制作的甜點(diǎn)，則需要冷藏保存以防融化。

吉利丁片使用方法

吉利丁片為了方便保存，在加工制作過(guò)程中需要脫水干燥處理，所以在制作甜品時(shí)如果要使用吉利丁片，必須先在冷水里面軟化。

吉利丁片的用量：一般說(shuō)明書(shū)上的參考用量是1：40，即1片5克的吉利丁片，可以凝結(jié)200克的液體，但此比例僅為液體能夠凝結(jié)的基本比例；如果要做果凍布丁，一般建議按1：16的比例操作；如果做慕斯，一般6寸用10克吉利丁片，8寸用20克吉利丁片。

吉利丁片與瓊脂有什么不同？吉利丁片和瓊脂的區(qū)別

具體操作方法是，取一個(gè)碗倒入適量冷水，放入吉利丁片，用叉子來(lái)回?cái)嚢瑁∑銜?huì)在冷水中膨脹，這也就是甜品培訓(xùn)課程中常說(shuō)得“軟化”。這里要注意，一般情況下4湯匙的冷水可以軟化7g左右的吉利丁，如果是吉利丁粉軟化過(guò)程大概需要兩分鐘，吉利丁片則需要15分鐘。

軟化過(guò)后的吉利丁片需要使用隔水加熱的方法使之融化，當(dāng)吉利丁呈現(xiàn)透明清晰的狀態(tài)時(shí)，迅速將其倒入液體配料中并充分?jǐn)嚢杈鶆?，不然吉利丁?huì)粘在盆底。甜品制作好開(kāi)始冷凍時(shí)吉利丁也會(huì)隨之膠化，百甜匯甜品培訓(xùn)劉老師還告訴大家，如果想要加快膠化速度，這里可以采取泡冰浴的方法，將甜品糊隔著冰水?dāng)嚢?，直至你用勺子將其勺起然后倒回盤(pán)里時(shí)甜點(diǎn)糊呈丘狀。

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