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時(shí)間：2017-09-25 08:49:27 編輯：5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 2212
廣式月餅在制作的過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)各種各樣的問(wèn)題，只要有一步?jīng)]有注意好，就可能前功盡棄。那么，廣式月餅為什么會(huì)塌腰？廣式月餅塌餡是什么原因？
1、餡心水分含量過(guò)高，烘烤時(shí)產(chǎn)生水蒸氣，將皮頂裂。
2、面粉的筋力不夠，不能提供足夠的強(qiáng)度來(lái)抵消餡心烘烤時(shí)膨脹。面粉的指標(biāo)要求最好與糖漿等進(jìn)行搭配，以便每年可以輕易找到合適的面粉。
3、皮餡的膨脹系數(shù)差距太大，導(dǎo)致局部應(yīng)力過(guò)高。
4、烘烤后，冷卻時(shí)，餡心塌陷，表皮開裂。
5、糖漿的濃度和轉(zhuǎn)化度不夠，皮子黏性差。
6、烘烤入爐之前沒有進(jìn)行適當(dāng)噴水。
7、烘烤溫度較低，烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，一般85g月餅，230底火，140上火左右烤制13min左右，當(dāng)然還要看餡心種類。
8、包餡時(shí)，餡心與皮之間有較大空氣室。
第一、餅皮開裂。
第二、蛋液刷制不均勻。表面字跡不清晰。
第三、成品有些變形。
第一、月餅出模具，擺好烤盤后，用牙簽給表面打眼。目的為了使餡料在烘烤時(shí)內(nèi)部的水分可以有個(gè)通道揮發(fā)出去。這樣就不至于開裂了。
第二、蛋液調(diào)制好以后。盡量過(guò)篩。多過(guò)幾遍。使泡沫更少。刷制時(shí)不易起泡。
第三、刷制蛋液時(shí)。盡量讓月餅溫度降低到65度以下。這樣刷制出來(lái)的蛋液比較光亮。效果較好。刷制時(shí)盡量用刷子的前端沾少許蛋液。輕輕的在月餅表面刷上薄薄的一層蛋液。如此反復(fù)兩到三次。
第四、感覺你烘烤的爐溫比較低。月餅有些膨脹?？梢赃m當(dāng)把爐溫打高一些。畢竟餡料是熟的。只要將餅皮稍微烤熟即可
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