時間：2020-09-24 15:44:00 編輯：本站整理 0
我們?nèi)コ匈I調(diào)料的時候，相信都會被貨架上的各種淀粉、面粉、生粉看花了眼，不知道到底該買哪個好。其實這幾種在原料上還是有本質(zhì)區(qū)別的，快跟著小編一起來了解一下吧。
玉米淀粉和生粉實際上同屬于淀粉，只是根據(jù)地區(qū)的不同叫法不同罷了。 但嚴(yán)格意義上，生粉和淀粉在制作材料上還是有一定區(qū)別的。生粉嚴(yán)格講是各種淀粉的總稱呼，多是用來勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉，是用土豆或木薯制成的。 玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉(這個的確少見)，是從玉米粒中提煉出的淀粉——供應(yīng)量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。香港地區(qū)生粉主要是玉米淀粉。
1 原料不同 玉米淀粉是通過將玉米用0.3%亞硫酸浸漬后，通過破碎、過篩、沉淀、干燥、磨細(xì)等工序而制成的。 紅薯淀粉是通過將番薯經(jīng)過清洗、碾碎、分離、過濾、沉淀、曬干和搓碎等工序制成的。?
2 口感不同 玉米淀粉又叫粟粉，是烹飪中使用最廣泛的淀粉。玉米淀粉經(jīng)過油炸后口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉來掛糊。 紅薯淀粉屬于質(zhì)量較差的淀粉，色澤較黑，顆粒較粗糙，糊化后，口感會比較黏。?
3 用法不同 它既可以作為稠化劑，也就是勾芡使用;也能用來腌肉，幫助食材的質(zhì)地變軟滑。 另外，因為玉米淀粉吸水性強，油炸后口感會更加酥脆。所以說，你想做油炸的、要有酥皮的菜，就要加入玉米淀粉來掛糊。 紅薯粉的吸水性強，融于水中后加熱也會呈現(xiàn)粘稠狀，但由于這個粘稠度比較難控制，所以不會用來勾芡，主要還是用來油炸。 比如菜菜做泰式甜辣炸雞，用的就是紅薯淀粉。炸出來的雞塊非常干爽，表皮也脆酥硬實。
1、用于制作淀粉糖
淀粉糖受易為人體消化吸收，是一個重要的營養(yǎng)素。此外他們所具有對人體有益的生理功能是蔗糖所不及的。
2、用于制作氨基酸
賴氨酸是動物體內(nèi)不能合成必需從外界攝取的必需氨基酸，它被稱為第一限制性氨基酸，由于它的缺乏將影響其他氨基酸的吸收。
3、用于醫(yī)藥制作
淀粉是抗生素工業(yè)最重要的原料，因為幾乎所有抗生素都采用淀粉發(fā)酵法生產(chǎn)，如銷量極大的青霉素、頭孢菌素、四環(huán)素、土霉素、金霉素、鏈霉素與各種氨基糖苷類抗生素等，無一不是用淀粉為底物經(jīng)工業(yè)微生物發(fā)酵、提取而成。
4、食品加工
玉米淀粉與水或牛奶混合后有獨特的外觀和質(zhì)感，常用來摻在白糖粉作為抗粘結(jié)劑。
5、玉米淀粉也在中國菜里用作增稠劑。
中國菜里的“勾芡”（又稱芡汁），一般就是用玉米淀粉加上水制成的。
生活中常見的用于油炸的粉末是小麥粉，不過，也可以用玉米淀粉、面包粉、紅薯淀粉等進行油炸。 小貼士：炸東西的時候，在食物的表面裹上一層淀粉，可以讓食物油炸出來口感更為蓬松、可口，因此，制作油炸食物時，可以適當(dāng)使用淀粉，這里的淀粉是一個泛類，只要是淀粉即可。
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