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時(shí)間:2020-11-19 13:48:26 編輯:本站整理 0
一個(gè)無(wú)菌蛋、幾滴醬油加上一碗米飯,在日本一道美食就做好了。日本人尤為愛(ài)吃生雞蛋拌飯,但是他們所吃的雞蛋都是經(jīng)過(guò)特殊處理的無(wú)菌蛋,經(jīng)常吃這種飯會(huì)有什么危害嗎。
日本生雞蛋拌飯用的是龜甲萬(wàn)制醬油。
龜甲萬(wàn)醬油擁有超過(guò)300年醬油釀造經(jīng)驗(yàn),至今暢銷(xiāo)100多個(gè)國(guó)家,為日本及美國(guó)均為最暢銷(xiāo)的醬油。龜甲萬(wàn)醬油的歷史萬(wàn)字醬油的歷史可追溯至17世紀(jì),當(dāng)時(shí)在江戶(即今日東京)附近野田的幾間醬油公司合并起來(lái),建立了龜甲萬(wàn)公司。經(jīng)過(guò)不斷努力和技術(shù)改革,發(fā)展至今,已成為一間出產(chǎn)高級(jí)醬油的跨國(guó)公司。從前制造醬油必須應(yīng)用提捅和攪拌槳等工具,但隨著科技發(fā)展,今日的釀制醬油過(guò)程已經(jīng)機(jī)械化,并繼續(xù)秉承釀造優(yōu)質(zhì)醬油的目標(biāo)。
該醬油首先把蒸熟的大豆與炒碎的小麥混合摻入麥麴菌制成醬油麴,然后加入食鹽和水進(jìn)行發(fā)酵。經(jīng)過(guò)大約半年的發(fā)酵,熟成后用布包壓榨,最后加熱殺菌,調(diào)整色香味后成為純釀醬油。日本醬油的特點(diǎn)是液體透明,呈紫紅色,有釀造的芳香。無(wú)論與什么材料,或葷或素,無(wú)論用什么調(diào)理法,或蘸食或澆汁,或煮或烤,日本醬油都很合適,因此有萬(wàn)能調(diào)味料之稱。
從安全性角度來(lái)考慮
不建議生吃雞蛋,存在食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)
雞蛋有殼的保護(hù),可以預(yù)防大部分的外部污染。雞蛋在沒(méi)有被清洗的情況下,可以預(yù)防微生物的侵襲。但是,這層保護(hù)并不是銅墻鐵壁,仔細(xì)觀察就能發(fā)現(xiàn),蛋殼上存在很多小孔,是與外界進(jìn)行呼吸的,這也使得外部的細(xì)菌和污染物有機(jī)會(huì)侵入到雞蛋內(nèi)部。雞蛋很容易被沙門(mén)氏菌感染,在雞蛋及蛋制品抽檢中,沙門(mén)氏菌都是重點(diǎn)項(xiàng)目,它的檢出率最高達(dá)43%。
沙門(mén)氏菌是一種常見(jiàn)的致病菌,經(jīng)常出現(xiàn)在肉類、蛋類、奶類等食物中,人吃了被沙門(mén)氏菌感染的食物之后,可能會(huì)出現(xiàn)腹部痙攣、腹瀉、發(fā)燒、食物中毒等癥狀,最嚴(yán)重甚至?xí)<吧I抽T(mén)氏菌最適繁殖溫度為37℃,在20℃以上即能大量繁殖,因此,低溫儲(chǔ)存是一項(xiàng)重要預(yù)防措施。但大家也不必過(guò)于擔(dān)心,沙門(mén)氏菌“怕熱”,100℃以上即可殺死。所以,只要對(duì)食物進(jìn)行充分加熱,保證雞蛋的蛋白和蛋黃加熱至凝固的狀態(tài)就可以了。
從營(yíng)養(yǎng)吸收方面來(lái)考慮
除了安全問(wèn)題,我們來(lái)說(shuō)大家最關(guān)心的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題,生雞蛋和熟雞蛋從本身的營(yíng)養(yǎng)成分上來(lái)說(shuō)沒(méi)有特別大的變化,但是在人體吸收上存在差別。再有營(yíng)養(yǎng)的食物,吃進(jìn)去不能被人體吸收,也是沒(méi)有用的。對(duì)于雞蛋來(lái)說(shuō),不同的烹飪方式也就造就了不同的人體吸收率
煮蛋>嫩炸>炒蛋>開(kāi)水沖>老炸>生吃
其中煮蛋的消化吸收率是100%,而生吃只有30-50%,可見(jiàn)那些聲稱吃生雞蛋更營(yíng)養(yǎng)的說(shuō)法是毫無(wú)根據(jù)的
既然知道了雞蛋最好熟著吃,那我們需要掌握的就是一個(gè)度,因?yàn)閺臓I(yíng)養(yǎng)角度過(guò)度的加熱,反而會(huì)損失一定的營(yíng)養(yǎng)。加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的雞蛋,蛋白也會(huì)變的越來(lái)越硬,這是蛋白質(zhì)的老化現(xiàn)象,也會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)吸收
所以最好的煮雞蛋方法是:冷水下鍋,水要沒(méi)過(guò)雞蛋,沸騰后3-5分鐘撈出即可,如果煮的時(shí)間比較短,也可以在熱水中燜一會(huì)兒再撈出。這樣,煮熟的雞蛋鮮嫩有彈性、蛋黃剛好熟透,既保證了安全,又保存了營(yíng)養(yǎng)。
1 涮火鍋 愛(ài)吃壽喜鍋的朋友都知道,日料店會(huì)提供“無(wú)菌蛋”作為配料,喜歡吃這種生雞蛋的人也認(rèn)為其味道美妙。在日本比較普遍的吃法是。把無(wú)菌雞蛋打入碗裡后用筷子攪拌。再將鍋內(nèi)煮熟的牛肉蔥段等食材放到已經(jīng)攪拌后的蛋液裡沾著吃,沾過(guò)蛋液的味道口感非常的香嫩。?
2 拌米飯 在日劇中我們也經(jīng)常可以看到用生雞蛋拌米飯的鏡頭,這種拌飯的雞蛋用的就是無(wú)菌蛋,無(wú)菌蛋拌米飯的做法也比較簡(jiǎn)單,就是將一顆生雞蛋直接打入米飯,然后放些醬油、蔥花等調(diào)味。?
3 溫泉蛋 圓滾滾的溫泉蛋是日本家庭中常見(jiàn)的家庭料理,蛋白凝固的溫度約70+°C;蛋黃凝固的溫度約60+°C,利用兩者之間的溫差,讓雞蛋浸泡在60-70°C的溫水中,便有「外生內(nèi)熟」的溫泉蛋。 在家中煮亦然,將水溫控制在60-70°C之間也能做出溫泉蛋。
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