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熏肉為什么苦 熏肉發(fā)苦怎么處理

時間:2017-12-20 09:18:58 編輯:5號網-zhaowei 4919

熏肉的味道應該是有一種辣味的,而且肉質顏色鮮艷,吃起來十分的香,但是有時我們吃的熏肉有點苦。那么,熏肉為什么苦?熏肉發(fā)苦怎么處理?

熏肉為什么苦

在烹調時加人糖的時候如果炒太久或者溫度過高的時候使糖碳化(焦化)了,就出現(xiàn)了苦味。

糖本身就是碳水化合物,而且現(xiàn)在的食用糖基本含合成成分,糖精鈉(糖精)作為歷史最長,但也是最引起爭議的合成甜味劑,或多或少存在于食用糖產品中。糖精鈉耐熱及耐堿性弱,酸性條件下加熱甜味漸漸消失,溶液大于0. 026 %則味苦。所以在入糖炒菜的時候要避免溫度過高。

如果已經出現(xiàn)苦味為避免苦味加重馬上加點水,在烹調的時候加點姜片和醋有助于蓋住苦味。如果知道烹飪時加較長,糖等調味品還可以后來添加,還可以少量逐次添加。

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熏肉苦了能吃嗎

1、先將熏肉用熱水打濕,然后抹上適量食用堿面,仔細搓洗。

2、泡熏肉前,先往溫水中加一匙子食鹽。然后把熏肉放溫水中泡半小時到兩小時,越咸的熏肉泡的時間越長一點,這樣才可以去掉咸味。

3、熏肉表面油脂很多,我們可以用淘米水來洗,因為淘米水含有淀粉,可以吸取一部份油脂。

4、然后用熱水沖,找個刷子來刷洗,一定要用熱水洗 。洗干凈的熏肉泡進燒開的水里,泡半天,這樣會更有效去掉咸味。

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熏肉怎么做不苦

焦糖肉的做法

熏肉的制作材料:

主料:豬夾心肉(軟五花)1000克

調料:醬油30克,茶葉2克,鹽15、大蔥15克,姜10克,花椒5克,味精5克,紅糖110克、香油3克

熏肉的特色:色澤金黃,煙香濃郁,肥而不膩,鮮美可口。

熏肉的做法:

1、處理:將夾心肉刮凈毛茬,雜質,洗凈,修成正方塊形。

2、腌制:上下左右用鹽、花椒、味精、紅糖、蔥姜末、料酒的混合物搓勻擦透,放入容器腌制30分鐘左右。

3、煮制:鍋架火上,把肉及腌味調料一起放鍋內,下醬油和適量的水,旺火燒開,撇凈浮沫,小火燜煮約1.5個小時以上,至肉達到八成熟時撈出,晾涼。

4、熏制:用大鐵鍋1個,鍋底鋪上鋸末,撒上茶葉、白糖、上架鐵絲網,多上鋪排整顆蔥,蔥上放肉,肉皮朝上,蓋上鍋蓋,在鍋下燒火,先用大火把熏料燒起冒煙,因減小火力,熏約10多分鐘,肉上色后即可出鍋,稍涼,刷上香油,切成薄片,裝盤食用。

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制作關鍵

1、一定要用新鮮原料,不可使用冷凍食材。

2、食材用繩子捆扎是防止熟后因質地軟爛而難以起鍋。

3、先捆扎后浸泡,反之則原料過度吸水,哪怕捆扎得很結實,但鹵后容易散開破碎。

4、鹵制時,除了四個香料包,還需要放入一個柏木包,隨著加熱,柏木的香味融入肉塊中,成菜馨香濃郁。

5、熏制時需蓋加高10厘米的鍋蓋,這樣煙霧沖上去又沉下來,將食材熏得香而不苦,若用普通鍋蓋,則煙霧的形態(tài)是直的,俗稱直煙,熏出的食材發(fā)苦。

6、當日賣不完的熏肉可裝入塑料袋抽真空后保存,再次食用時可以放入微波爐打熱,不可放入熏鍋加熱,否則顏色就黑了。

7、每煮完一鍋食材需養(yǎng)護一次老湯:打出料渣,煮至沸騰后放涼,隔幾日可放少許姜塊、大蒜熬制一下,以去掉肉類殘存的腥膻味。

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